提到風乾火腿，識食的都會聯想到西班牙原隻火腿，又或意大利的風乾火腿，兩地名物，各有千秋，更不乏捧場客，未知大家喜歡哪一種多點呢？請來風乾火腿達人過兩招，教大家點揀點食為至正，想品嘗極級火腿，完全無難度。

西班牙的伊比利亞火腿享負盛名，通常大家會選購已切好的火腿片回家品嘗，想食得奢侈一點，不妨原隻買回家慢慢片。有伊比利亞火腿品牌推出原隻火腿上門手切服務，客人選購原隻火腿，便可預約火腿大師到場手切，按小時收費，由入手原隻火腿到專人手切來品嘗，整個品味體驗逾1萬港元或以上，絕對是星級享受。

據品牌火腿大師Albert Vall-Ilosada講解，伊比利亞豬主要分混種和純種，再按品種、飼料和飼養方法等來分等級，以百分百純種黑毛豬配天然放牧和只吃橡果作糧食的為最高級。除了常見的風乾16、24或30個月等，品牌更引進了風乾達70個月的北部產火腿，油潤甘香，每100克約$2,000港元，相當矜貴。

有說火腿的風乾月份愈久愈矜貴，Albert指其實是因應地區的濕度和溫度等因素而決定風乾時間。如南部Jabugo天氣熱，風乾時間最多48個月，肉味香濃；北部Guijuelo天氣較冷，風乾需較長時間，肉質甘甜；中部Extremadura溫度宜人，火腿肉質最為柔軟。「雖然話風乾需要的時間由氣候影響，但時間和處理工夫相對更長，肉質會更為柔軟，價值因而更高。」

Albert話黑毛豬必定是黑蹄，靚的火腿，首先要腳踝夠幼細窄身、腿骨較長，之後按腿肉，感到肉質柔軟而滲油，代表優質。而一條火腿主要分4個部分；Maza口感豐富又有肉汁、Punta油分十足且鹹香有層次、Babilla油分較少，味道較甜帶果香，至於近腳踝的是Codillo o Jarrete，肉質相對結實，最有嚼勁。建議食法是直接用手拿起火腿片來吃，手的溫度讓肉質變軟，配一杯西班牙產的氣酒Cava，地道風滿滿。

（查詢電話：3148 1388）

西班牙政府於2014年立例，豬隻要擁有一半以上伊比利亞血統的黑毛豬，才可稱為Iberico。當地的火腿更會用上白、綠、紅和黑4色新標籤。白色代表農場飼養並吃穀物的混種豬；綠色代表郊外飼養、吃穀物和野草；紅色指擁有75%伊比利亞血統混種，天然放牧，吃野草和橡果；最後是最高級、品質最好的黑色，指純種伊比利亞豬並天然放牧，主要吃橡果作糧食。

在切火腿片時，有時會發現肉表面有些白點，別以為是霉菌，其實是蛋白質分解物，在長時間的風乾過程中發酵而成的結晶，可以說是火腿的優質證明。

意大利出產的風乾火腿，也是全球聞名，而精品超市芝士及冷盤部採購專員Rolie指尤以帕爾馬（Prosciutto di Parma）和聖丹尼（Prosciutto di San Daniele）火腿最為著名。「兩者皆有意國原產地名稱保護認證（PDO）。大家最熟悉的帕爾馬火腿，只限於北部帕爾馬省出產，大白豬以穀物為主飼料，並最少風乾12個月或以上，一般在18至24個月，而36個月已算罕見。」切開見一行雪白脂肪，質感細緻。切片後配清甜的蜜瓜、提子、柿或無花果，可中和鹹香。

至於聖丹尼火腿，則只限於東北部San Daniele一帶指定地區生產，地勢夾雜山的乾燥冷空氣及濕潤的海風，其特別之處是保留豬蹄製作。火腿最少要風乾13個月，坊間常見的多是16至24個月，肉味較溫和甘甜，質感柔軟，除可配酒直接享用外，也可配法包或餅乾條同吃。

（查詢電話：2375 8222）

意大利火腿主要分Fiocco和Culatta兩部分；Fiocco是火腿最外圍的肉，肉質較瘦，脂肪較少。Culatta則是最中心最嫩的部位，更是製作火腿之王Culatello的部分；肉質軟綿，脂肪分布細緻。又以Zibello地區的出品最聞名，經調味後以洗乾淨及曬乾的豬膀胱包紮，最少風乾12個月。

撰文：林佩婷

攝影：方偉堅