東瀛過江龍名廚矜貴盛宴

壽司大師坐鎮

日本壽司大師荒木水都弘師傅曾於東京和倫敦開設頂級江戶前壽司店，早前由日本遠洋到尖沙咀開設分店，並由荒木師傅親自坐鎮。他在25歲才成為壽司學徒，受到曾為日本天皇製作壽司的Kiyota Sushi第二代掌舵人新津武昭師傅及主理Izumi的壽司大師Eiji Sato指導，成為日本著名的壽司師傅。他44歲於東京開設的日本料理店獲3星米芝蓮殊榮，之後移居英國再開店，同樣奪得3星米芝蓮的驕人成績。

荒木水都弘師傅：東京開設的壽司店獲米芝蓮3星，之後到英國開店，店子也在2014年獲米芝蓮3星殊榮。	在壽司大師巧手之下，保持31℃左右的醋飯和各種食材製作成壽司，無懈可擊。	真鯛：來自南中國海，肉質清新肥美，熟成1日後，油花更均勻。

善用時令食材

荒木師傅的壽司廚師發辦，每位約$4,000，視乎當季及當天食材供應，故每日款式也稍有不同，平均約14至16件壽司。他也喜歡用上地道當造及特別食材入饌，如來自南中國海的真鯛，以江戶前的昆布熟成技術存放1日，讓魚油分布更平均。另一款師傅最喜歡的食材就是經常用來炮製中菜的瀨尿蝦，他用日本高湯將蝦肉煮至熟才製成壽司，彈牙鮮美，也特意選用本地精選的日本虎蝦，配以花竹蝦自製的傳統蝦鬆作調味，清新而帶股甜味。

日本虎蝦：灼至剛熟，加入自家製的蝦鬆，鮮中帶甜。

瀨尿蝦：選用本地出品，瀨尿蝦肉經高湯煮至剛熟，入口彈牙。

師傅亦會嚴選食材供應商，好像店內用的吞拿魚，就是由日本著名批發商所供應，只取當天最優質的吞拿魚中的20件魚肉預留給荒木師傅，師傅再以專業技術切成片製作壽司。無論是濃郁的赤身、入口即化的中拖羅又或油脂豐富的大拖羅，均帶來令人印象難忘的食味。

（查詢電話：3988 0000）

江戶前式日本玉子：江戶前壽司晚宴會以卷物作結，用上鮑魚、蝦、石斑、雞蛋和日本淮山等製作成卷子，用料豐富。	清酒蒸鮑魚配燕窩魚肚粥：鮑魚加米飯蒸煮，切片後加入用燕窩、魚肚及日式高湯煲煮的粥，伴以山椒葉來吃，軟綿香糯。	全店最多容納12人，每個座位都可以欣賞到師傅的手勢。

點食壽司至啱

大家食壽司多用筷子夾來吃，荒木師傅指其實最好用手食，壽司上桌，盡快用3隻手指拿起反轉吃，先讓舌頭感受醬油和食材的味道，最後才到醋飯，這樣才能品味一件壽司的真味。

蝦鬆係代糖？

古時的日本，糖的價錢相當貴，平民未必吃得起，於是想到用蝦肉磨碎後，再加味醂和其他材料等不斷拌煮約40分鐘成蝦鬆，放在材料和壽司飯中間，醋飯和蝦鬆在口腔相遇時，會散發出一股甜味，借此來代替糖。

搶試人氣天婦羅

剛於中環開業的天婦羅料理店，都是日本過江龍名店代表，創辧人內津貴久師傅於東京開設同名店，並獲得米芝蓮2星美譽，中環店是他首間開設的海外分店。新店主廚原榮作師傅曾於多間天婦羅店任職，炮製天婦羅有一手，讓食材呈現出真實味道。

店內供應每位約$3,000的10道菜「會席套餐」，當中包括12款天婦羅。前菜先以鮮味的海膽蕎麥麵、北海道鮟鱇魚肝及香港店獨有的炸燕窩和天婦羅蝦頭打頭陣。之後是用日本千葉活蝦高溫脆炸，「吃天婦羅雖然沒有一定的次序，不過因為炸蝦用的油溫最高，傳統會由蝦開始吃，炸蝦後油溫下降，就可選用只要較低油溫炮製的食材。」

活蝦天婦羅：超薄粉漿包實蝦身，以200℃高溫脆炸，脆而不膩。	前菜：有用鹽水和馬糞海膽做成的海膽蕎麥麵、北海道鮟鱇魚肝配葱醬黃芥末，還有香港店才有的炸燕窩和天婦羅蝦頭。	食事：可以揀天丼、天茶和湯素麵，配上天婦羅小帶子餅，飽足！

新鮮松茸原隻炸

現時正值北海道毛蟹當造，原隻毛蟹蒸熟後拆肉，釀入蟹蓋後再原個炸製，取出瀝乾油後淋上特調醬油，鮮味突出。矜貴的松茸蘸上薄薄麵包糠吉列炸成，既保留獨有菇香，又能吃到爽口質感。吃天婦羅時，店方還預備了日本青柑橘、九州海鹽和自製昆布舞茸鹽來配搭，帶來獨特滋味。

（查詣電話：2307 6281）

松茸：松茸蘸滿麵包糠來炸，配喼汁來吃，菇味濃郁。

原榮作師傅：曾在研究室鑽研料理科學，後來在日本多間著名天婦羅店任職及學藝。

慎選油款

炸天婦羅的油，多只用芝麻油，原榮作師傅則將芝麻油和棉籽油混合使用，因為混合油的味道較清淡，不怕蓋過食材原味，而油溫則建議保持在175℃至198℃左右。

炸天婦羅時，清淡的油可保留食物的原汁原味。

油分高的吞拿魚，不宜用來製作天婦羅。

食材要求

選擇天婦羅食材時，油分少的白身魚、水分豐富的蔬菜都適合。相反，油分高的食材如拖羅，經炸後會更為油膩，影響味道，不建議選用。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文