秋菊入饌 香氣滿溢

淡黃花映

秋天是菊花盛放的季節，一朵朵淡黃色花兒散發淡淡幽香，傳統菊花入饌，多局限於大閘蟹或蛇羹之類菜式，而中環一間高級中菜食府就與時尚品牌聯乘，行政總廚張嘉裕師傅以「淡菊家居香薰系列」為靈感，設計出由現時至11月8日供應、每位逾$1,200的5道菜「菊香‧五形」主題菜單。

張師傅選用日本兩款不同大小的食用鮮菊和乾菊花，再以不同的食材和造型呈現菊之美。菜式以5種不同的香氣作主題，首先出場的是仙氣十足的「菊花麻香海鮮四色冷麵」，以乾菊花焗出來的花水，烹調四色麵條，放涼後加入海鮮和胡麻醬，放在鋪滿花瓣的碟子上，上桌時升起縷縷煙霧，散發菊花香氣，為宴會掀起序幕。

張嘉裕師傅曾在本地及北京、上海和內蒙古等地工作，擅長研發新菜式，現為中環一間高級中菜食府行政總廚。

菊煙‧鮮香（菊花麻香海鮮四色冷麵）：乾菊花水泡煮四色麵後，加入蝦肉和蟹肉，在散發仙氣的碟子上，麵條拌勻胡麻醬來吃，鮮香清爽。

花漾豆腐

享用完清涼冷麵後，隨即奉上暖意十足的「黃秧白清湯菊花絹豆腐」，菊花水、老雞等熬了6至8小時的菊花白菜湯，湯清無雜質，配上切成菊花形的絹豆腐，猶如在湯中搖曳，未喝先聞到陣陣清香，誘發食欲。

主菜以「原菊‧脆香」為題，半煎炸的原朵菊花上，盛載了用菊花油煎煮的佐賀和牛粒，甘香菊花配上嫩口的和牛粒，從口腔內感受到陣陣脆香。另一道「菊花酒釀藜麥煮百花雞」，工序繁複的百花雞淋上韓國菊花酒、上海酒釀和用宮廷濃雞湯煮成的菊花醬汁來吃，層次豐富。甜品則利用原朵黃菊花配菊花水做成果凍，伴矜貴的官燕和菊花糖水，猶如迷你的菊花園，晶瑩剔透果凍帶濃濃花香，為這個菊宴畫上完美句號。（查詢電話：2522 2148）

菊湯‧清香（黃秧白清湯菊花絹豆腐）：菊花水和其他食材吊出清澈的菊花白菜湯，湯中擺放了花花造型豆腐及滋補花膠，清香而矜貴。	酒菊‧花香（菊花酒釀藜麥煮百花雞）：墨魚肉加鮮菊花、芹菜和馬蹄等打成墨魚膠，配上去骨的本地鬍鬚雞，伴菊花酒和醬汁，彈牙入味而有淡淡酒香。	原菊‧脆香（黃金菊花伴佐賀牛方丁）：鮮菊花以自家製提煉的菊花油半煎炸，花的甘香和油分重的和牛粒搭配，味道出奇地平衡突出。
以菊花家居香薰作靈感設計的菊饌，清新芳香令人難忘。	餐廳VIP房用上人手繪製及刺繡的牆紙，古色古香。	菊花入饌要留意溫度和烹調時間，而細朵的食用菊花，香氣更濃，味道更突出。

如何處理食用花

食用花入饌，大多是新鮮擺放在碟上作裝飾，這次師傅利用不同的方法展現菊花的味道。他說處理時有幾點要留意。高溫會讓花香消失，故烹調時要留意溫度，控制在70℃至80℃之間，而且不宜煮太久，以免花瓣散開，影響造型。

香水雞尾酒

香港人喜愛夜生活，閒時總會和朋友到酒吧Happy Hour歎番杯雞尾酒，不少酒吧餐廳為了吸引客人，雞尾酒的調配亦推陳出新，不少酒吧更經常以新款作品留住客人，但經典款式，自有其過人之處，不受時間的洪流衝擊。有本地香水品牌就將5款傳統雞尾酒化身成香水，並與金鐘一間五星級酒店的酒吧合作，於即日至10月31日，推出同名雞尾酒與香水系列，讓酒香和香水共存。

Long Island Iced Tea：伏特加、氈酒、冧酒、龍舌蘭和檸檬汁及可樂作配，酒精度和味道足以讓人微醺。	Gin & Tonic：氈酒加杜松子、檸檬皮等，簡約而添花香，男女皆宜。	Pink Vanilla Martini：粉紅色調配上酸酸甜甜的口感，俘虜了女士的芳心。

Whisky Green Tea：威士忌和綠茶的絕妙配搭，順滑醇厚，入口有股茶香。

惠顧其中一杯雞尾酒，獲送同名的迷你雞尾酒香水，香氣和雞尾酒相呼應，品味更深。

坐在超長酒吧枱上，看着調酒師的即場表演，投入度更高。

調酒師Nishu

提升官能享受

喜愛清新淡雅的話，不妨來一杯滿滿薄荷香的Mojito；粉紅搶眼的Pink Vanilla Martini，既是打卡之選，其酸甜的石榴和西柚香，也很得女士歡心。清幽的Gin & Tonic，適合同樣有深度和層次的人。愛重口味的話，超經典的Long Island Ice Tea，一啖感受到伏特加、氈酒、冧酒與龍舌蘭的氣息，很有一醉方休的豪氣。想慢慢品味的話，醇厚滲茶香的Whisky Green Tea絕對是首選；邊喝邊噴上相同氣息的香水，讓嗅覺和味覺合而為一，將享受度大大提升。（查詢電話：2810 8366）

撰文：林佩婷

攝影：胡振文