圍盆盛宴 犒獻落難皇帝

木盆盛載　款待君臣

農曆新年期間大家應該品嘗了不少意頭菜，不少人更會在初二柯打一個盆菜作開年飯應節之用，事關盆菜有盆滿缽滿寓意，至於何解會有盆菜的出現呢？柯師傅講解道：「其實盆菜已有幾百年歷史，雖源於新界圍村，但煮法及選材講究，加上意頭十足，多年來均是不少香港人過時過節的應節食品。但原來最初盆菜的出現，並非是喜慶食品，而是用來招呼落難皇帝的食物。相傳南宋末年，元朝軍隊南下，宋帝昺與群臣南下逃難，路經新界錦田一帶的圍村，村民想款待皇帝，但一時間又找不到足夠的器皿盛載豐富及大量的食物，惟有將所有食物放在大木盆中款客，亦是盆菜的雛形。」

此外，亦有說是宋代忠臣文天祥當年被元兵追殺，與一眾將士逃亡到新界圍村時，當地村民同情他們是忠臣，家家戶戶將家中僅存的豬肉、蘿蔔等食材，用木製面盆盛載，供他們圍盆而吃，遂成為後來的盆菜。

柯子大師傅擅長炮製盆菜，本身亦是法國藍帶美食協會成員；他對食材要求嚴謹，其出品更曾獲飲食比賽獎項。	盆菜食材數目一般是12或18等的雙數，有雙雙對對的好意頭。	柯師傅指盆菜食材層層疊疊，每種食材都有其擺位及次序。

食材層疊　先後有序

由來眾說紛云，孰真孰假已無從稽考，但圍盆而食這種傳統習俗與文化，卻能充分展現圍村人的飲食智慧。柯師傅表示，正宗盆菜是就地取材，主要食材包括雞鴨、冬菇、枝竹、豬皮、芋頭、白蘿蔔、魚蛋、燜豬肉等，看似都是一些普通又不太值錢的食材，每一種卻需要預先處理及烹調，每個步驟亦不馬虎。「以白蘿蔔為例，洗淨去皮後切件，用上湯浸煮。豬皮工序更多，一般會用砂爆豬皮，多次浸水焗水去除沙石及辟去膻味後，以南乳、麵豉醬、醬油等燜至入味，總之要做到每種食材都有各自的味道。」

至於在盆中依次加入食材的動作稱之為「打盆」，要將吸味及耐煮的芋頭及白蘿蔔放在底層，然後加入枝竹、魷魚、豬皮、魚蛋等，在面層再鋪上冬菇、雞、鴨、大蝦及燜豬肉等相對得體的食材。吃時親朋好友圍盆而坐，藉盆菜以凝聚村民與家人的關係。

由一塊塊硬實的砂爆豬皮變成香爽入味的配菜，過程與步驟繁複，亦體驗了盆菜大堆頭卻不馬虎的精粹。	處理砂爆豬皮比油炸的花時間及工夫，食起來亦更鬆化爽脆。	燜豬腩肉有家肥屋潤的意思，亦是盆菜的靈魂之一。

升級華麗版用料矜貴

最初的盆菜食材由雞、鴨、燜豬肉、魚蛋、枝竹、芋頭等組成，雖然每種食材都要預先處理或烹調，但始終是平價親民的食物。時至今日，不少盆菜亦大為升呢改良，加入許多名貴海味及食材，變身成華麗矜貴版本。

柯師傅指現時的盆菜為了增加睇頭及氣派，會加入鮑魚、海參、花膠等矜貴海味，雖然與正宗的盆菜截然不同，但卻甚有節日氣氛。

加入鮑魚、海參或花膠等的盆菜，是近年流行的過節食品，稱得上是傳統盆菜的升級華麗版。

每逢喜慶節日圍村空地就會擠滿人，家家戶戶都會成為座上客，圍在一起食盆，氣氛熱鬧、喜氣洋洋。

盆菜=食山頭？

提起圍村盆菜，老一輩的圍村人就會想起食山頭。食山頭是圍村人祭祖的傳統習俗，是指將家中最豐盛的食材烹調後帶上山拜祭祖先，然後將拜過祖先的食材放入木盆中，大家圍盆共享。及後，圍村人每逢過年、嫁娶、祭祀等喜慶節日，就會在村內大排筵席，以盆菜招呼村民親友，氣氛熱鬧。

撰文：褚愛琪

部分攝影：張群生

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