「金」黃色澤「蠔」氣甘香

飽滿完整富香氣

金蠔的味道與口感，處於生蠔與蠔豉之間，由於色澤金黃，相比起蠔豉的啡褐色，更適合用來炮製賀年菜式，成為近年新春大熱食材之一。祺祺表示，金蠔的質素參差，價錢亦分為多個級別，建議大家切忌貪平而選購次貨之餘，最好在入貨前，留意金蠔的大小、香氣、裙邊及蠔肚。

祺祺教路道：「優質的金蠔蠔肚要夠飽滿、顏色呈金黃，而裙邊最好完整及不散爛。聞起來亦要富鮮香氣味，摸起來則要濕潤不太乾身。」此外，愈大隻的金蠔價錢亦愈貴，除口感更為豐富外，蠔味亦更加濃郁。

祺祺本身是一間海味店二代，對海味瞭如指掌之餘，近年亦開始鑽研健康營養學，不時教街坊精明飲食及食療。	金蠔的質素差參，挑選時要留意大小、香氣及色澤。	金蠔較蠔豉（左）大隻，由於不用曬乾，鮮味及水分得以保存。
優質金蠔裙邊完整及蠔身飽滿，摸起來帶點濕潤又不會太乾身。	蠔肚聞起來富蠔鮮味，如有罨味或臭腥味就代表金蠔處理不當變壞了。

（查詢電話：2559 1097）

創新意頭菜

鄔進傑師傅今日會教大家炮製一味創意意頭菜，他指傳統炮製髮菜金蠔通常會加入冬菇、腩肉及豬脷等燜煮，取其家肥屋潤、生意興隆的好寓意，他加了少少心思及創意，將這道經典過年菜餚改頭換面，變成賣相精緻的發財好市卷。「黃芽白先烚軟再浸冰水，可增加菜葉的柔軟及韌度。材料方面，除加入髮菜、蠔豉外，還有寓意大吉大利的豬脷，配合用蒸煮的方法烹調，吃起來自然不油不膩。」

材料：

黃芽白6大片、浸軟髮菜5両、上湯半碗、油、芡汁各少許、免治豬肉4両、鮮蝦粒4両、鹽、糖各少許、豬脷1條、葱段1條、薑片少許、廚酒、紹酒各少許、八角1粒、香葉1片、沙井金蠔3隻、老抽、生抽、蠔油各少許、蒜頭10瓣、燒肉6件

做法：

發財好市卷：利用清爽的黃芽白包着蝦粒、豬肉、豬脷及金蠔，吃起來味道豐富卻不油膩，還具生意興隆寓意。	鄔進傑師傅有逾20年的入廚經驗，擅長利用傳統食材，炮製成造型耳目一新的精緻佳餚。	材料
黃芽白烚至軟身，浸冰水後瀝乾水分備用；髮菜以上湯及油蒸15分鐘。	免治豬肉混合鮮蝦粒，用鹽及糖調味，豬脷汆水，用薑片、葱段、廚酒、香葉及八角烚2小時，撈起切片備用。	沙井金蠔以慢火煎香，以生抽調味。另起油鑊爆香蒜頭及葱段，加燒肉和紹酒，以老抽及蠔油調味，放入金蠔燜30分鐘，取出金蠔一開二備用。
在黃芽白上依次放上豬肉蝦粒、金蠔及豬脷包裹成卷，蒸約10分鐘。在碟上鋪上髮菜，放蒸好的髮菜金蠔卷，淋上芡汁即成。

（查詢電話：2452 8668）

撰文：褚愛琪

攝影：張群生、盧展程