山珍海錯揀手Tips金銀滿屋迎新歲

遼參刺針密而挺

其貌不揚的遼參不僅味道爽甜，而且營養豐富，高蛋白質、低脂肪、低膽固醇對身體有益，其補腎益精、養血抗衰老等功效更可媲美人參，故有海參之稱，主要分為刺參、禿參、豬婆參3大類，以刺參最常見，又以日本北海道及關東產的質素最高。顧名思義刺參身上長滿肉刺，肥厚圓渾，刺針愈密集、質感愈堅挺代表品質愈佳，18頭又比28頭昂貴得多。

處理程序：

平時可放在陰涼處，烹調前用清水浸發兩日，期間換水2至3次。發大後用沸水煮半小時，熄火冚蓋焗至腍身。之後沿住參肚剪開但不要切腹膜，清走腸臟及沙泥後洗淨，然後用水再浸一晚，以薑、葱煲水略煮便能辟走腥味。

現為5間雜貨店老闆的梁耀邦經常為顧客搜羅時令上乘食材，今次他推介幾款新春必食海味並分享處理及烹調的方法。	北海道與關西刺參各有千秋，但前者身價稍勝一籌，全因參刺較長，體積也較大隻，浸泡後更可發大6倍。	刺參適宜燜煮或煲湯，想品嘗其原有爽甜鮮味，煮熟後亦可直接蘸日式芥末食用。

花膠肉厚夠金黃

花膠即魚肚，由魚鰾製乾而成，圍村人習慣用沙爆的方法製作，至於水上人則多數用鹽將其爆炒至收水乾身，再曬乾成為上等食材。鹽爆魚肚是大澳名物，選用厚身的鱈魚膠炮製，蘊含豐富蛋白質，具有滋補養血、滋陰養顏、補腎益精等作用，平時可以用來煮魚肚羹，過時過節做盆菜亦大派用場，吸收醬汁後分外美味。

處理程序：

先沖洗乾淨，然後用清水浸2小時，刮走表面的黑色鹽粒後，再浸泡至軟腍。魚肚應放在陰涼處，開封後應包好放入雪櫃冷藏。

響螺片亮麗通透

響螺主要有新鮮急凍及乾貨海味兩種，而產自美國的響螺片是將原隻響螺連殼生曬至乾身，金黃透亮富有光澤，散發着濃郁的鮮味。響螺片味甘性平，高蛋白質低脂肪，有滋陰補腎、養肝明目之效，愈大隻味道愈濃，通常用來煲老火湯，特別適合氣虛血弱者飲用。

處理程序：

宜存放在冰格，烹調前才解凍，洗淨後用清水浸過夜，軟身後體積可發大1倍，適宜配搭雞、瘦肉、金華火腿煲湯。

撰文：楊雅菁　

部分攝影：郭凱敏　

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