臘月食臘味慎防「脂」爆

營養師：臘鴨較可取

家營營養中心認可營養師黃鶯（Annie）表示，臘味屬於肉類製品，脂肪含量高，製作過程除了會加入酒精、糖、鹽等醃料，亦會加入硝酸鈉/亞硝酸鈉等物質，以防止肉毒桿菌孳生及抑制其毒素的產生，由於有研究指出，當我們進食了這些物質，可產生致癌物——亞硝胺，所以不建議大家經常食用臘味。

Annie又認為，臘味中以臘肉的營養價值最低，因臘肉主要由豬腩肉製成，高含量的飽和脂肪會引致人體的膽固醇水平上升，很不健康；相反，臘鴨較可取，因瘦肉居多，但最好不要連皮吃。臘腸方面，宜選全瘦或特瘦款式，膶腸要慎食，因混合了鴨肝、鵝肝等內臟，同樣會令體內的膽固醇飆升。

相對於一般臘腸，脂肪比例較低的全瘦或特瘦臘腸，屬比較可取的臘味。	家營營養中心認可營養師黃鶯	註冊中醫陳玉瑜博士

勿與米飯同蒸

雖然臘味的高脂特點有損健康，但也不必完全戒掉，最緊要注意進食分量。Annie說：「每100克臘味約有超過40克脂肪和至少600毫克鈉質，兩者均超出一個人每天的攝取量，所以每次進食臘味不應超過50克，而且最好一星期不要進食多於一次。」值得一提，很多人喜歡把臘味放在飯面一起蒸，但這樣做會令臘味的脂肪滲進米飯，令其熱量增高，所以最好把臘味和白飯分開烹調。

臘味是煲仔飯常用的食材，惹味之餘，也不乏保健價值。	臘鴨屬瘦肉，不連皮吃的話，確實比其他臘味健康一點。	臘肉含飽和脂肪，多吃會令膽固醇的水平上升。

中醫師：膶腸最無益

中醫師陳玉瑜表示，臘味屬鹹鮮甘香之物，鹹鮮因添加了大量鹽分，甘香則因加入了肥肉，所以脂肪量高，尤其以膶腸最無益，因成分含動物內臟，吃100克相當於6隻蛋黃的膽固醇，若本身有高膽固醇問題，應避免進食。

膶腸主要由內臟製成，100克的膽固醇含量相當於吃下6隻蛋黃。	100克膶腸的膽固醇含量相當於吃下6隻蛋黃，若本身有高膽固醇問題，應避免進食。	臘味的製作過程會加入酒精、糖、鹽等醃料，亦會加入硝酸鈉/亞硝酸鈉等物質。

不過，在中醫學角度，臘味不乏保健作用，例如臘腸和臘肉均以豬肉製造，故具備滋養臟腑、潤滑肌膚、補中益氣等功效，後者選用新鮮的帶皮五花肉，加入食鹽、黑椒、丁香、香葉、茴香等醃料，再經風乾或熏製，可開胃、祛寒和消食。至於臘鴨能滋陰、補虛、利尿、消腫，可改善陰虛水腫、虛勞乏力、食少貧血、大便秘結等問題，男性陽氣不振亦適宜食用。

配蔬菜較健康

想享用臘味又不想影響健康，陳醫師提出了幾個建議：首先，進食前先把臘味蒸熟，以高溫殺滅當中的有害物質；其次，應拌以蔬菜一起食，如荷蘭豆炒臘肉、西蘭花炒臘腸等，因蔬菜有抗氧化功能，維他命又能分解加工肉中的亞硝酸鹽；此外，用水浸一浸臘味，可減低其鹹味和鹽分。最後當然是謹記「少吃多滋味」的原則，最好一星期只吃一次。

撰文：李凱兒　

部分攝影：張群生