最講究の元旦美食御節料理

蕎麥麵帶來好兆頭

日本人與中國人同樣重視倫理，我們在年三十晚會一家人吃團年飯，年初一至年初三則忙着到親友家中拜年，至於日本的正月則定在1月，慶祝活動也是由除夕開始到正月初三，有些家庭甚至在臨近午夜12時開始吃麵，取其「年越」亦即一起過年之意，麵條通常是又幼又長的蕎麥麵，寓意全家上下皆健康長壽，而咬斷麵條的動作就代表與不如意的事情一刀兩斷。

敲打年糕好運降臨

燒爆竹和舞獅是中國人過新年的習俗，目的是驅趕年獸，迎來好運。日本昔日也是農業社會，古人都相信正月第一天是呼喚田神的日子，時至今日他們依然會在家門或商舖門前擺放一盆年糕，然後拿着大錘敲打再與眾同享，舊時祈求五穀豐收，現在則希望新一年會有好運降臨。

正月料理幸運緣起

清早吃過年糕，中午開始將會輪到戲肉——御節料理登場。所謂御節料理其實就是專為節日而做的菜式，泛指新年時品嘗的料理，所以又有正月料理之稱，日本人視之為幸運的緣起，因此每道菜都經過精挑細選，並以紅白色為主、紅色代表喜慶，白色代表純潔，然後放入特製的漆盒「重箱」內，就像我們的全盒般，盆滿缽滿意頭十足。

紅白為主各有寓意

不過有一點值得留意，正統御節料理的食材全部皆為冷盤，只因日本人認為若在初一至初三生火會驚動神靈，為了避免厄運來臨，他們會預先準備好未來幾天的飯餸，而往後幾天將不會使用爐灶。話雖如此，新年當然要食得講究，所以御節料理通常都非常豐盛，包含了漬物、酢物、吸物、煮物、燒物、蒸物、炸物等類別，甜品多數是紅豆年糕或蘋果，顏色也離不開紅和白，跟我們在農曆年吃的撈起、發財好市同樣含意豐富。

入廚超過30年的大下內剛穗師傅出生於青森縣，熟悉壽司、鐵板燒等日式料理，在香港工作逾20年，現為尖沙咀彌敦道某酒店日本餐廳總廚。

甜魚乾的日文寫法是「田作り」，只因古時的農夫會以此作為肥料，所以有年年有餘、豐衣足食之意，有頭有尾同樣是一種祝福。

御節≠新年

御節其實是指季節交替時的節日，眾所周知日本有許多供奉神靈的儀式及祭典，其中一個儀式就是「御節供」（日文：おせちく；讀音：osechiku），後來簡稱為「御節」（日文：おせち；讀音：osechi）。另外又有「五節句」的叫法，代表1月7日人日、5月5日端午和7月7日七夕等重要節日，自明治維新以後將1月1日定為正月新年，從此成為一年之中最重要的日子。

重箱分層一絲不苟

御節料理必定會用重箱盛載，現在以兩層高或三層高的「二段重」或「三段重」為主，但嚴格來說共有5層的「五段重」才最正宗亦最夠派頭，而食物擺放的位置也有規定。

御節並不是單指正月初一，但凡季節變換的節日皆一律稱為御節，好像上巳就屬於「五節句」中的「桃之節句」，在神社或公園會有曲水流觴的宴遊活動。

圖五

御節料理

這未必是新年第一餐，卻是日本人過新年最重視的應節美食，雖然各家各戶各有特色，但離不開龍蝦、鮑魚、黑豆、魚糕等意頭菜式，色澤亦以紅白為主。

a. 紅豆是御節料理不可缺少的食材，既可以用來做紅豆糕，以此煮飯一樣是幸運的象徵。

b.「吸物」一定會用到燒年糕、紅白蘿蔔來煮，這碗年糕湯另外用了雞肉、冬菇、魚蛋、三葉及柚皮熬成，清甜美味並會帶來好運氣。

1.御節料理芸芸菜式當中最搶眼莫過於龍蝦伴燒海膽，紅白相配本身已是幸運象徵，龍蝦日文是「海老」本身就有長壽之意，日本人深信蝦鬚愈長愈吉利。

2.黑豆營養豐富，日文又與「勤勞」同音，因此祈求工作順利之餘，也保佑一家人身體健康。

3.玩食字不是香港人的專利，由於昆布卷（日文：こんぶまき，讀音：konbumaki）跟喜悅（日文：よろこぶ；讀音：yorokobu）發音近似，所以此類菜又有帶來喜樂的意思。

4.紅白魚糕又叫蒲鉾，別小看這道淡而無味的前菜，對日本人來說卻是非常吉利的食材，皆因集合了紅白兩色，深信食完會帶來好運。

5.金黃色的燒栗子形狀像元寶，當然是祈求財源滾滾。

6.日本人在新年都會敬神，而他們拜神也會用到鮑魚，代表富貴長壽，伴以甘露子根莖、衝羽根葉、裹白葉等裝飾不但令賣相更別致，植物亦有長壽的象徵。

圖五

第1層：「祝い肴」，用來擺放顏色鮮艷，寓意吉祥的食材。

第2層：「酢の物・口取り」，放置醋物及開胃菜。

第3層：「燒き物」，燒熟的食材會放在中間這一層。

第4層：日文「4」與「死」同音，因此改稱這層為「与の重」，專門擺放煮物。

第5層：「控えの重」，不擺放任何食物，代表滿足，亦有滿載幸福的意思。

撰文：楊雅菁

部分攝影：張錦昌

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