四川人氣涼菜辛香口水雞

惹得口水長流

麻辣鮮爽的口水雞，清嫩的雞肉配上麻香鮮辣的口水汁，有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美名，不少嘗過的食客都大讚。原來當初這味菜在四川並沒有一個特定的名字，頂多只稱為麻辣雞或椒麻雞，直至近代文人郭沫若於《賟波曲》中提到：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流。」自此「口水雞」聲名大噪，四川人亦以此命名。

騸雞公肉爽嫩

口水雞雖是四川涼菜，但濃香惹味，一入口即嘗到強烈的麻香滋味。據上環一間四川菜館主理人黎兆鋒（Nansen）指，要將雞肉炮製得鮮爽嫩滑其實有竅門，首先是選料。「建議選用新鮮的騸雞（閹了的雞公），之後以薑、葱煮滾水，放入雞隻後以細火浸煮45分鐘，取出浸冰水或放雪櫃放涼便成。但時下很多餐廳因應成本而改用冰鮮雞，這樣便要用雞湯來浸煮，才能令肉入味。」

靈魂源自醬汁

這味菜除了雞肉，靈魂是那口水汁。「調配口水汁的材料約十多種，包括煳辣油、指天椒、花椒油、豆瓣醬、花椒和醋等，拌勻加入滾熱的花生油混合，香氣逼人。至於具點睛作用的煳辣油，會選用花椒、桂皮、草果、八角和辣椒乾等煮1小時而成，令整個汁醬層次更為豐富美味。」

黎兆鋒乃名廚黎汝森之子，自幼愛吃，有逾20年在多個國家任職於中餐廳的經驗，現為灣仔一間精緻粵菜館及上環一間四川菜館主理人。	鮮騸雞皮爽肉嫩，經烹調後肉質滑溜。	煳辣油是口水汁的關鍵，用新鮮油來製作，帶來獨特的香氣。

至於何為完美的口水雞，Nansen認為雞與醬須相輔相成。「一道完美的口水雞，講究麻、辣、香、嫩，雞肉嫩滑彈牙，口水汁不會有油溢味。」

花椒油加荳蔻浸泡，散發獨特香氣，最重要是與雞肉很夾。

西班牙黑醋較鎮江醋多了一份甜味，酸中帶甜。

升呢精緻版

傳統的口水雞主要靠醬汁來提味，Nansen指經過多年的演化，配料亦有頗多變化。如他店子的口水雞，浸雞除了用葱和薑，還特地加入了花椒、八角、羅漢果、丁香、桂皮和荳蔻等，令雞肉更入味。上碟前，雞隻更會起骨切丁，方便客人食用。

至於口水汁，他會以25年西班牙黑醋和雲南土紅糖來代替鎮江醋和白糖，豐富甜酸層次，令味道更複雜。而花椒油亦會加入荳蔻來浸泡，令麻香味更突出，伴菜亦棄傳統青瓜改以掛汁的海蜇，帶來煥然一新的賣相與食味。

細數獨特菜名

為了吸引客人，很多廚子都為菜式起了一些別具創意或獨特名字，除口水雞外，還有乞兒雞、夫妻肺片、雞屎藤粿、油炸鬼等，也有一些少有聽聞的如豆豉製作的蒼蠅頭、新疆拌麵拉條子、蘇州小吃襪底酥等，單看名字可估到是甚麼美食嗎？

乞兒雞一點也不寒酸，更是傳統宴客大菜，肉香軟腍，叫人回味。

黑鼆鼆的雞屎藤粿，很多人因其色水而卻步。

撰文：林佩婷

部分攝影：郭凱敏

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