餐桌上白鑽達人教揀手貼士

阿爾巴出產最優質

銅鑼灣一間高級意大利餐廳主理人Matteo Fabio Morello出身於皮埃蒙特（Piedmont），對當地的白松露非常有認識，他指意大利多個地區都有出產白松露，如Marche、Tuscany及Umbria等，當中又以意北皮埃蒙特地區的阿爾巴（Alba）出產的白松露最為優質。「皮埃蒙特鄰近法國和瑞士邊界，氣候良好，為白松露提供優越的生長環境，優質白松露自然受歡迎，其價格亦較其他地區貴約20%。」

附上標籤以辨真偽

Matteo Fabio Morello指意大利的白松露，無論香氣和味道都較其他地區或國家產的來得濃郁，不過一般人很難單憑外表，辨別出皮埃蒙特白松露，故此，當地為自家出品配上標籤。「大家只要掃一掃附在松露上的標籤QR Code，所有資料一目了然，便能知真偽。」

很多人以為傳統採收白松露由豬仔聞掘，但由於不時被吃掉，後來改由狗仔負責，而Matteo Fabio Morello笑言這是個美麗的誤會。「真相其實是於百多年前，英國國王要來意大利打獵，有感用豬隻帶他去找白松露不太雅觀，才轉用狗隻，一直沿用流傳至今。」

Matteo Fabio Morello說今年意大利天氣太熱影響收成，白松露平均貴約10至15%。	皮埃蒙特出品的白松露，香氣和味道最獨特濃厚。	意大利中部Marche、Tuscany及Umbria的出品，較意北Piedmont的出品，在質素及價錢亦有點差距。

皮埃蒙特產的白松露，有標籤識別防偽。	保加利亞和克羅地亞的白松露，質感較軟身，刨片時易碎。	中國天氣較潮濕，令白松露外層呈較深色澤，香氣亦較弱。

內地產量冠絕全球

至於中國內地也有出產白松露，而產量更冠絕全球，較意大利多出5倍之多。內地產的白松露，由於天氣潮濕之故，表面色澤較深，切開時會發現一些細密的紋理，香氣亦相對微弱得多，價格亦較意大利產的平近2倍。

產量僅次於內地的是來自保加利亞和克羅地亞，其出品的白松露質素較內地為高，但握上手卻較為軟身，刨片也很易碎掉，故價錢亦較意大利平約4成。

與芝士牛肉最匹配

餐廳主廚Fabiano Palombini指由於今年意大利天熱較熱，白松露收成較往年少，來貨價亦因而較去年貴約10至15%。食物配搭方面，他個人認為白松露的香氣與芝士、尤其是Castelmagno芝士最為匹配。此外，帶脂肪及豐富肉汁的牛肉亦有助凸顯白松露的香氣。享用時，可佐以帶泥土氣息的紅酒，有相得益彰之效。

Chef Fabiano Palombini曾與多國星級名廚合作，擅長烹調傳統及創意菜式，現為銅鑼灣一間高級意大利餐廳主廚。

白松露表面的小孔，是香氣吸引昆蟲蛀成，並不影響食味及香氣，可照吃無誤。

牛油和芝士的氣息，與白松露的氣味很夾。

牛肉的油脂能突出白松露的香氣。

撰文：林佩婷

部分攝影：莫文俊

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