金秋菊黃蟹肥

老少咸宜 蟹鉗蒸蛋

秋天除了大閘蟹肥美多膏外，肉蟹亦是飽滿紮實之時。Tony指肉蟹在入秋後一般重達700克，蟹身大小適中，蟹肉及蟹鉗的肉質最為鮮甜嫩滑。若要為小朋友炮製蟹菜，除了在蟹身拆肉外，亦可用蟹鉗來蒸蛋。「蟹鉗可以預先去殼，只保留鉗尖部分的蟹殼，至於蟹水則可用來為鰹魚湯調味，令蟹的鮮味更為突出。至於醬汁方面，可以用雞湯及雞油煮成的黃油來代替醬油，添加滑溜口感。」

做法：

入行逾20年的黃平強師傅，對烹飪充滿熱忱，擅長利用合時當造的時令材料，炮製成各種料理。	材料（2人分量）：蛋漿120克、鰹魚湯240克、雞油20克、雞湯30克、肉蟹鉗2隻、生粉水少許	做法：肉蟹鉗汆水，用刀背略拍打去殼，只保留蟹鉗殼最尖的部分。
將蟹鉗放入蒸焗蒸約8分鐘備用。	蛋漿注入鰹魚湯拂勻，分別注入兩個小碗內，蒸約5分鐘，放蟹鉗在面。	雞油加雞湯煮滾後，加生粉水煮至濃稠，淋在蟹鉗及蒸蛋面即成。

成人至愛 香辣炒蟹

蒸蛋就老少咸宜，Tony另一道要教的是較為適合重口味及嗜辣的大人。「這味避風塘炒蟹的配料以辣椒乾及炸蒜為主，要炮製家庭版的避風塘炒蟹，最好挑選約800克重的肉蟹，貪其蟹肉夠肥美又不會太大隻，方便家用鑊炒起來仍夠鑊氣。至於配料方面，可以先將麵包糠炒至焦香，令其富金黃脆口、酥香鬆化的效果，有助豐富配料的味道層次。至於辣椒粉及辣椒乾的分量，就要視乎個人嗜辣程度而調校，但就建議不要太辣太重口味，以免搶去蟹肉的鮮甜味道。」

做法：

避風塘炒蟹：香辣惹味又不會太嗆，既可以提升蟹肉鮮味，又能嘗到其清甜味道。	材料（2人分量）：肉蟹1隻、豆豉12克、葱段30克、麵包糠50克、炸蒜100克、蒜蓉10克、辣椒粉5克、辣椒乾40克、海鹽10克、糖5克	做法：生蟹洗淨斬件，瀝乾水分後，灑上薄薄的一層生粉。
放入滾油中炸至8成半熟，撈起瀝乾油分。	燒紅鑊後熄火，放入麵包糠炒至焦香，下炸蒜、葱段、豆豉、辣椒乾及蒜蓉快炒至聞到香味。	用鹽、糖及辣椒粉調味炒勻，將蟹件回鑊兜勻即成。

撰文：褚愛琪

攝影：郭凱敏

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