以麻、辣、鮮、香、百菜百味著名的四川菜，素是眾多食饕喜愛的菜系，當中一道經典「水煮魚」，以嫩滑魚肉和鮮麻湯汁與散發辛香的香料結合而成，更是一眾嗜辣者至愛美饌。但究竟有幾多人知道何謂水煮、用了多少香料和辣椒製作、如何才做到嫩而不膩呢？一於請經驗大廚周世韜師傅為大家解構一下。

水煮菜式明明用上大量香料、辣椒與滾油等來炮製，為甚麼都會叫「水」煮呢？有說古代食材短缺，當時還沒有辣椒和多種醬料，故真的只以清水來煮製食材；及後有鹽工利用清水、花椒和鹽來煮製牛肉，成為「水煮牛肉」的雛形，到了明末才開始有大廚加入其他醬料製作出水煮菜式。至於「水煮魚」的由來，亦眾說紛紜，一說指明末清初時，重慶一位員外嫁女，新娘於喜慶日子親自下廚宴請客人，但由於千金小姐從來是十指不沾陽春水，最後只簡單地以滾水灼熟魚片，再以花椒、辣椒和大堆香料拌勻，再倒入滾油成菜式，誰知香味飄得老遠，除贏得客人讚賞外，更吸引眾多人模仿新娘的煮法，成為大受歡迎的「水煮魚」。

另一說法是源自一位住在嘉陵的人，每次探望廚師友人時，都會以江草魚作手信，友人於是將之起肉，以滾水、剁椒、佐料、花椒和辣椒粉等來煮熟，最後灒上滾油和乾辣椒等，吃起來肉嫩鮮香、麻辣兼備。

無論水煮魚的典故如何，最重要的還是味道，好吃才是王道。周師傅指傳統水煮魚均是草魚製作，近年才轉用嫩滑的桂花魚代替，將魚起肉切片加蛋白和調味醃味，而菜式關鍵是那個水煮醬。「我的秘方是以青紅花椒、四川辣椒粉、辣椒乾加油、蒜蓉、乾葱等10多種材料煉煮乾身成水煮醬，在烹調菜式時加入這個醬，便能起到畫龍點睛之效。炮製水煮魚時，要先以青紅花椒、鮮辣椒、指天椒和蒜、薑起鑊，倒入水、二荊條、生抽和辣椒乾等煮滾，之後加入大豆芽和魚肉烚熟，記得留意火候，以免將魚肉煮老或煮至散開。最後灑滿鮮花椒和蒜蓉，淋上煮滾的花椒油、鮮青胡椒和辣椒油便完成。一道完美的水煮魚，講究鮮、鹹、麻、辣，魚肉結實彈牙不會散，吃到嫩而不膩的獨特口感。」

傳統水煮魚會配以大豆芽，近十多年才轉以搭配薯粉及多種蔬菜。周師傅指近年的做法和配搭更多變，如他會用魚骨和蝦熬成湯以取代清水，令味道更鮮。魚肉配以索汁的蘿蔔條，再加冧酒後點火令香氣四溢，為這道傳統菜式添上新鮮感。

除了魚，其實很多食材都可以用來水煮，其中一款較為人熟悉的就是水煮牛肉。相傳北宋四川自貢，會使用牛來幫忙開採井鹽，待牛老去便成為食材。鹽工會用鹽水加花椒、辣椒等來煮老牛肉，這個烹調方法流傳下來再經不斷改良而成為時下的四川名菜。此外，也有大廚會用菇菌、內臟、雞蛋甚至其他肉類炮製水煮菜式。

撰文：林佩婷

部分攝影：張群生

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