秋日養生 核桃最耍家

忌辛辣大補

好多人以為，入秋後應進補調理身體，但林醫師就解釋道：「其實應由日常生活飲食入手，不宜大補，亦盡量避免吃太過辛辣、濃郁及重口味的食物。因為踏入秋天，溫度和濕度與盛夏有差距，很容易令眼、鼻、皮膚出現不適。這個時候，不但應與夏天一樣多喝水，而且不妨多進食新鮮蔬果及性平溫和的食材，如核桃、無花果、百合、栗子、梨等，有助刺激脾胃吸收，滋潤養陰，調理脾胃。」以核桃為例，基本上是一年四季都合宜進食的食材，但在秋天用以入饌，則有潤肺補腎、潤腸通便、健脾補氣的作用；加上核桃含適量的天然油分，可以潤澤肌膚之餘，亦有防燥養神的作用，補腦之餘亦可令人頭腦清醒。

做法：

註冊中醫師林冠傑表示，秋分過後不但要注意飲食，還要避免熬夜，以免影響腸胃正常運作。	鄧長旺師傅有豐富入廚經驗，曾是本地多間傳統粵菜酒家及酒店中菜食府的主廚，擅長利用時令食材，炮製成美味養生菜餚。	核桃蘆筍百合爆蝦球：清爽的蘆筍及鮮百合，加上鮮甜的蝦球及脆卜卜的核桃，吃起來口感豐富、層次分明。
材料：鮮蝦8隻、核桃2両、鮮百合1両、蘆筍4條、黃、紅椒各1/4個、蒜蓉1茶匙/醃料：蛋白1湯匙、鹽、糖各少許、麻油少許、胡椒粉少許	1.鮮蝦洗淨去殼瀝乾水分，用醃料醃1小時；黃、紅椒切塊。	2.核桃汆水後瀝乾水分，用油炸至金黃色備用。

3.蘆筍切段、鮮百合搣成小塊，汆水備用。

4.起油鑊，爆香蒜蓉及黃紅椒，加蘆筍、鮮百合及蝦球炒勻，以少許鹽及糖調味，最後下核桃兜勻即成。

汆水走油 豐富口感

核桃在中醫角度有防燥潤肺的作用，來到中菜大廚手上，即變成可塑性極高的食材，除可製成可口小吃外，用以入饌更可豐富菜式味道及層次。

鄧長旺師傅指核桃富獨特香味，加上是軟硬適中的果仁，除可用來燉湯以添加湯水甜味外，亦可用來炒、炸以提升菜式的味道層次。不過入饌前最好先汆水後放入滾油中炸至金黃色，保持脆口香酥，吃起來自然更為美味。（查詢電話：2734 3722）

做法：

核桃香酥鴨：一層脆皮一層鴨肉，入口肉嫩外皮酥脆，另有原粒核桃提升香脆的效果，原來鴨肉與核桃的味道如此匹配，加上吃時蘸以少許意大利黑醋，有去膩作用。	材料：燒鴨半隻、核桃2両、炸漿1碗、意大利黑醋3湯匙	1.燒鴨隔水蒸約45分鐘至軟身，起骨裁成長方塊狀。
2.核桃汆水瀝乾水分備用。	3.將炸漿塗在鴨肉的一邊，鋪上核桃，加少許炸漿在核桃面。	4.放入180℃滾油中炸約5分鐘，撈起瀝乾油分切件，吃時蘸以意大利黑醋。

撰文：褚愛琪

攝影：莫文俊