日本醬油以大豆及小麥為原材料，但會按釀造方法、熟成時間、口味等分門別類，揀啱醬油自然更添滋味，有些人甚至會自行混合調配，創作出獨一無二的風味。
釀造文化 源遠流長
日本釀造醬油的文化歷史悠久，不少醬油廠更是世代相傳。憑着豐富經驗以及一絲不苟的精神，當地出產的醬油不僅水準高，更細分成千變萬化的口味。其實日本醬油的原材料都離不開大豆和小麥，亦同樣經過蒸煮、製麴、發酵、熟成、壓榨、裝瓶等程序，主要細分成濃口醬油、淡口醬油、白醬油、再仕込醬油和溜醬油5種。
實踐烹調 醬油燒鱔
濃口醬油：如果沒有刻意說明，日本人所指的醬油通常就是指濃口醬油。這種醬油以1:1的大豆與小麥比例釀製，色澤深、味道濃，用法相當百搭，特別適用於燜燉、燒肉或煮窩物。
淡口醬油：製法跟濃口醬油無異，不過釀造期較短，所以味道較淡、色澤較淺，適合用來烹調清淡菜式，好像炒菜、煮湯、玉子燒等。
白醬油：雖然叫作白醬油，但色澤其實偏向琥珀色。除了因為釀造期短之外，亦由於採用的小麥比例較大豆為多，散發着淡淡鹹鮮香氣，茶碗蒸就經常以此調味。
再仕込醬油：指釀造兩次的醬油，第一次就像普通醬油般加鹽水發酵約半年成生醬汁，而第二次則再次加入大豆和小麥，並以生醬汁代替鹽水發酵多半年。由於用了雙倍材料與時間，因此香味特別濃郁，最適宜為刺身及燒肉調味
溜醬油：採用最高比例的大豆釀造，水的使用量亦較少，因此色澤深而味道鹹，鮮味亦最濃郁；日本人通常會用來蘸點刺身或炮製豚角煮。
做法：
日式燒鱔：燒鱔本身散發着濃郁魚香，想更加惹味，可在烹調時用濃口醬油或再仕込醬油，前者又比後者更大眾化，在日式超市已可輕易買到。
材料：鱔魚1條、清酒、水各200毫升、味醂100毫升、沙糖80克、濃口醬油50克、鱔魚骨、薑、葱 各適量
先將鱔魚去骨起肉，把頭尾的魚骨與薑葱炒至乾身。
加清酒、水、味醂及濃口醬油拌勻。
逐少放入沙糖調味，用慢火煮45分鐘成醬汁。
把醬汁掃勻鱔魚兩面，燒至6至7成熟時再搽醬汁，最少搽3次才入味。
貼士：
i.一條鱔魚可煮5至6份燒鱔。
ii.燒這方法可防止水分流失，比煎更能保持肉質嫩滑。
iii.想醬汁的魚香味更濃，可先爆香魚骨才與薑葱同炒。
撰文：楊雅菁
攝影：盧展程
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