和風醬油蘸出鮮味

煮餸用生抽，給食物上色則用老抽，這些基本入廚知識大家都懂吧！但你又知不知道生抽和老抽在做法上有甚麼分別？其實兩者都以大豆與小麥粉發酵而成，而老抽就額外加了焦糖調製，所以色澤較深、味道濃中帶甜，紅燒或燜肉也會派上用場。說了這麼久，今日要介紹的主角卻不是生抽和老抽，而是更令人容易混淆的日本醬油。究竟濃口醬油與淡口醬油有何分別？食壽司刺身應該蘸點哪種豉油？現在就一一話你知。

日本醬油以大豆及小麥為原材料，但會按釀造方法、熟成時間、口味等分門別類，揀啱醬油自然更添滋味，有些人甚至會自行混合調配，創作出獨一無二的風味。

釀造文化源遠流長

日本釀造醬油的文化歷史悠久，不少醬油廠更是世代相傳。憑着豐富經驗以及一絲不苟的精神，當地出產的醬油不僅水準高，更細分成千變萬化的口味。其實日本醬油的原材料都離不開大豆和小麥，亦同樣經過蒸煮、製麴、發酵、熟成、壓榨、裝瓶等程序，主要細分成濃口醬油、淡口醬油、白醬油、再仕込醬油和溜醬油5種。

實踐烹調醬油燒鱔

認清5種醬油的分別後，接着不妨跟天后永興街一間日式餐廳的主廚學煮燒鱔。此道菜味道濃郁，想進一步突出魚香，最適宜就是用濃口醬油調味。

濃口醬油：如果沒有刻意說明，日本人所指的醬油通常就是指濃口醬油。這種醬油以1:1的大豆與小麥比例釀製，色澤深、味道濃，用法相當百搭，特別適用於燜燉、燒肉或煮窩物。	淡口醬油：製法跟濃口醬油無異，不過釀造期較短，所以味道較淡、色澤較淺，適合用來烹調清淡菜式，好像炒菜、煮湯、玉子燒等。	白醬油：雖然叫作白醬油，但色澤其實偏向琥珀色。除了因為釀造期短之外，亦由於採用的小麥比例較大豆為多，散發着淡淡鹹鮮香氣，茶碗蒸就經常以此調味。
再仕込醬油：指釀造兩次的醬油，第一次就像普通醬油般加鹽水發酵約半年成生醬汁，而第二次則再次加入大豆和小麥，並以生醬汁代替鹽水發酵多半年。由於用了雙倍材料與時間，因此香味特別濃郁，最適宜為刺身及燒肉調味	溜醬油：採用最高比例的大豆釀造，水的使用量亦較少，因此色澤深而味道鹹，鮮味亦最濃郁；日本人通常會用來蘸點刺身或炮製豚角煮。

做法：

日式燒鱔：燒鱔本身散發着濃郁魚香，想更加惹味，可在烹調時用濃口醬油或再仕込醬油，前者又比後者更大眾化，在日式超市已可輕易買到。	材料：鱔魚1條、清酒、水各200毫升、味醂100毫升、沙糖80克、濃口醬油50克、鱔魚骨、薑、葱各適量	先將鱔魚去骨起肉，把頭尾的魚骨與薑葱炒至乾身。
加清酒、水、味醂及濃口醬油拌勻。	逐少放入沙糖調味，用慢火煮45分鐘成醬汁。	把醬汁掃勻鱔魚兩面，燒至6至7成熟時再搽醬汁，最少搽3次才入味。