橫行千年蒸醉紅蟳
相傳，大禹治水年間有一位名叫巴解的人，是首個吃蟹的人，他將蟹「燙死食之」後，就正式開始了中國人吃蟹的歷史。數千年以來，中國各地不同菜系亦演變出多種烹調及食用方法，盡力保留蟹的鮮甜味道。南宋時期，江南一帶流行起花雕蒸蟹，將蟹的清甜與鮮味融入酒香之中，自此成為江南名菜──蒸醉紅蟳（蟳，即蟹）。今日請來灣仔一間著名上海食府的行政總廚朱東余師傅，和大家一齊細味「酒香紅蟳」的滋味。
南宋詩人 詳細記載
朱師傅是揚州人，而揚州正正就是江南菜的發源地之一。朱師傅講解道：「蟳，一般是指蟹，還要是海蟹，而蒸醉紅蟳，其實即花雕蒸蟹，這味菜可以說至今已有近千年歷史，而最早有紀錄的是南宋時期。當時的著名詩人兼美食家林洪，於著作《山家清供》及《山家清事》就紀錄了各種食材及菜餚。《山家清供》更清楚寫下了如雞、鴨、羊、魚、蝦、蟹等食材的調味及烹調方法。當中以天然釀製的黃酒，蒸製鮮蟹的食法，更是不用調味不蘸醋已鮮味足，證明蟹與酒的匹配。」雖然黃酒蒸蟹的真正由來已經無從稽考，但朱師傅相信，黃酒與鮮蟹確實是絕配，也是及後演變成其他菜式的主要原因。
陳年黃酒 先浸後蒸
黃酒被譽為世界三大古酒之一，而紹興花雕則是黃酒的經典代表，愈陳愈醇厚甘香、酒性亦愈趨柔和，酒色愈見橙黃透亮，無論是直接飲用抑或入饌皆是極品。「我認為黃酒蒸蟹之所以被稱為花雕蒸蟹，因材料是花雕與鮮蟹，用料雖簡單，但做法卻相當講究而且絕不馬虎。首先要因應時節精選合時肥美的鮮蟹，如天冷的話，會用花蟹，味道清甜而肉厚；炎夏則選用六月黃，貪其鮮香肉嫩；踏入初秋，當然是用大閘蟹，吃其甘香豐膏與鮮味肉質。」
至於花雕必選15年以上的陳年極品，不但夠香夠甜，經陳存後散發點點酸味，保留了黃酒獨特的香醇與甘甜。然後將鮮蟹用清水洗淨，再用繩綑實，注入花雕酒浸最少半小時，一方面將蟹浸醉，另一方面釀酒香滲透蟹肉。浸過花雕酒的蟹醉醺醺的便可以斬件，之後再注入花雕浸過面，面層鋪上葱段及薑片，淋上雞油，放入蒸爐蒸至蟹剛好熟。時間視乎蟹隻大小而定，火則要大而不搶，將蟹香與酒味完全融合，一打開鍋蓋，香氣撲面而來，呈現出花雕蒸蟹最原始風味。
以蛋白盡吸精華
由花雕蒸蟹演變來的蛋白花雕蒸蟹，有說是80年代在香港興起的改良菜，現時已是不少高級粵菜食府及私房菜的招牌菜。朱師傅教路道：「蛋白花雕蒸蟹主要是利用花雕蒸蟹的湯汁，加1比1分量的蛋白將酒香與蟹鮮的精華一滴不漏吸盡。做法基本有兩種，一是將蛋白混合湯汁，再放上蟹件蒸煮；二是將蛋白預先蒸好，才放上蒸好的蟹件及湯汁。無論是哪種做法，都是要利用蛋白來突出花雕與蟹的獨特風味。」
巴解首嘗夾人蟲
相傳早在4千多年前的江南地勢低窪，加上雨量多，經常出現水災，更不時出現「夾人蟲」，用其又大又硬的鉗子四處夾傷人。後來，大禹派巴解先後到江南治水，巴解治水的同時，亦想出妙計對付夾人蟲。他命民工築起土城，在城邊掘深圍溝，灌水引夾人蟲入溝，然後用火將牠們燒死。火燒期間，竟然傳來陣陣鮮香味道，發現夾人蟲硬殼入面竟是鮮甜無比的肉質。就這樣開始了人類吃蟹的歷史，巴解也成為史上首位吃蟹的人。
撰文：褚愛琪
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