家家芋芋迎中秋

月餅、月餅、月餅……雖然重要的事要講3次，但凡事也要適可而止，從早到晚不停吃月餅想想已覺得飽滯。其實中秋節的應節美食又怎會獨沽一味只得月餅？楊桃和碌柚同樣當時得令，不過始終也是飯後果，難道這個人月兩團圓的佳節並沒有其他具代表性的菜式？非也，據清順治時期由吳穎所編撰的《潮州府志》所載：「中秋玩月，剝芋頭食之，謂之剝鬼皮。」可見早在清朝已有中秋賞月以及食芋頭的習俗，至於「剝鬼皮」並非怪力亂神的都市傳說，而是與中國歷史息息相關。
芋頭燜三黃雞<br>以皮薄肉嫩見稱的三黃雞，與芋頭一同燜煮不但特別香濃，口感亦更顯粉嫩。
芋頭燜三黃雞
以皮薄肉嫩見稱的三黃雞，與芋頭一同燜煮不但特別香濃，口感亦更顯粉嫩。

中秋食芋　紀念滅胡

八月十五之所以流行吃芋頭，最合理的解釋就是因為入秋後芋頭大豐收，不時不食自自然然以此入饌。不過翻查資料中秋節食芋頭的來源也有多種說法，最耳熟能詳的就與南方人有關，話說漢人不堪元朝蒙古人的暴虐統治，於是藉着中秋之夜互贈月餅的傳統，把寫上「八月十五殺韃子」的字條夾入月餅，最後成功殺敵，並以韃子的頭顱祭月。由於芋與胡讀音相似，後人便用芋頭代替胡人頭，更把剝芋頭皮的動作稱作「剝鬼皮」，成為月餅之外所不可或缺的食材。

老幼咸宜　燜三黃雞

芋頭含大量澱粉質、礦物質及維他命，營養豐富，而燜煮的方法就最能凸顯粉嫩幼滑的口感，芋頭燜雞就是其中一道常見菜式，雞肉與芋頭的香味非常搭配，香軟綿滑特別適合一家大細享用。

楊嘉輝師傅入行超過18年，擅長炮製各式粵菜，他指芋頭在秋季開始當造，泰國品種口感較粉香味也濃，特別適合用來入饌，至於細小的芋仔則宜用來燜豬肉。
  • 楊嘉輝師傅入行超過18年，擅長炮製各式粵菜，他指芋頭在秋季開始當造，泰國品種口感較粉香味也濃，特別適合用來入饌，至於細小的芋仔則宜用來燜豬肉。
廣東人在中秋佳節除了食月餅之外，也會以芋頭、栗子和菱角做菜，並以柚子及楊桃作飯後果，而中秋過後芋頭亦長得特別碩大肥美。
  • 廣東人在中秋佳節除了食月餅之外，也會以芋頭、栗子和菱角做菜，並以柚子及楊桃作飯後果，而中秋過後芋頭亦長得特別碩大肥美。

材料：

三黃雞 10両

鹽、胡椒 各適量

芋頭 8両

冬菇 2隻

薑、葱 各2條

蒜頭 5錢

醬料：

椰汁、花奶 各2両

牛油 1両

紹興酒 8錢

做法：

1. 將三黃雞洗淨，切件後以鹽及胡椒稍醃。
  • 1. 將三黃雞洗淨，切件後以鹽及胡椒稍醃。
2. 芋頭去皮切件，炸至金黃色上碟備用。
  • 2. 芋頭去皮切件，炸至金黃色上碟備用。
3. 爆香薑葱及蒜頭，放入冬菇，放入雞肉略爆，下紹興酒煮香雞肉。
  • 3. 爆香薑葱及蒜頭，放入冬菇，放入雞肉略爆，下紹興酒煮香雞肉。
4. 加芋頭燜10分鐘。
  • 4. 加芋頭燜10分鐘。
5. 放入牛油、花奶及椰汁埋芡，淋在芋件上即成。
  • 5. 放入牛油、花奶及椰汁埋芡，淋在芋件上即成。
芋頭缽仔鵝<br>鵝肉肥美酥香，與起沙粉芋一同燜煮後兩者各有滋味，香氣四溢，以此慶祝中秋令一家人都大感滿足。
  • 芋頭缽仔鵝
    鵝肉肥美酥香，與起沙粉芋一同燜煮後兩者各有滋味，香氣四溢，以此慶祝中秋令一家人都大感滿足。

風味絕佳　缽仔煮鵝

除了用芋頭燜雞之外，燜鴨也很受歡迎，而銅鑼灣怡和街某酒店中菜廳的行政總廚楊師傅就決定以同樣膻香味濃但更肥美的鵝肉入饌，芋頭與鵝肉的香氣互相輝映，細嫩肉質令人再三回味。

材料：

鵝 6斤半

芋頭 8両

香葉、八角 各1両

醬料：

南乳 1樽

海鮮醬、磨豉醬 各10両

麻醬 8両

花生醬 半樽

蒜頭、乾葱 各10粒

做法：

1. 混合所有「醬料」煮成醬汁；將鵝洗淨，去除內臟後掃上醬汁醃製。
  • 1. 混合所有「醬料」煮成醬汁；將鵝洗淨，去除內臟後掃上醬汁醃製。
2. 香葉、八角塞入鵝身，蒸1.5小時。
  • 2. 香葉、八角塞入鵝身，蒸1.5小時。
3. 芋頭去皮切件，炸至金黃色，鋪滿缽仔。
  • 3. 芋頭去皮切件，炸至金黃色，鋪滿缽仔。
4. 鵝肉切件後鋪在芋頭上，淋醬汁後再蒸30分鐘。
  • 4. 鵝肉切件後鋪在芋頭上，淋醬汁後再蒸30分鐘。

撰文：楊雅菁

攝影：方偉堅

查詢電話：2837 1773