自家居酒屋「鳥」理

雞軟骨肉丸 嚼勁十足

平常吃的肉丸，總會加入生粉或麵粉等拌勻，呈球狀，入口結實，而姜師傅教大家炮製的日式雞肉丸串燒，基本上是不加麵粉製作，兼且不是球狀。如大家想質感軟腍香滑一點，可選用雞腿肉，如想質感結實一點，則可加點雞胸肉，之後放入一些切得細碎的雞軟骨和洋葱粒來添加口感。姜師傅亦特意加點紫蘇葉，令成品散發獨特香氣。

在拌勻食材搓成丸子時，由於餡料質感較軟腍，姜師傅建議利用竹籤輔助，將肉丸搓實至定形後才褪走竹籤。經過蒸煮定形後，放入鑊內慢慢煎香表面即成，吃時蘸沾加了少許糖的照燒汁，鹹香而美味。

做法：

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姜文淵師傅曾到日本學藝，並先後在多間米芝蓮星級餐廳任職，現為上環一間水炊鍋專門店兼日式居酒屋行政總廚。	材料：免治雞肉300克、雞軟骨100克、味醂適量、豉油適量、生粉適量、紫蘇葉5片、洋葱粒100克、蛋1隻、照燒汁少許、糖少許	雞軟骨切碎、紫蘇葉切碎。
照燒汁與糖以外，所有材料拌勻，利用竹籤輔助搓成長條狀，再拉走竹籤。	蒸4至5分鐘定形後煎香表面；照燒汁與糖拌勻成蘸醬。	雞軟骨質感較硬，除用刀切成幼粒，亦可放入攪拌機攪碎。

日式炸雞塊 酥脆可口

鳥唐揚即日式炸雞，姜師傅指香港人愛吃脆卜卜的質感，不過日本人就喜歡軟身一點，他教路如果愛吃較軟身的炸雞，可於生粉內加點薄力麵粉，否則只蘸生粉來炸即可。大家亦可按個人喜好而決定是否連雞皮一起炸，女士不想吃得一口油的話，可以先起雞皮，之後將雞肉按一口大小切塊。

醃料方面，除用蒜和薑之外，也可以加點料理酒以辟除肉膻味，如想讓雞肉散發陣陣清香，則可以選用清酒來醃製。此外，烹調時，記得留意油溫，因為溫度太高、如持續超過180℃，雞肉外表很易炸至焦燶而影響口感。

做法：

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鳥唐揚：外皮軟硬適中的炸雞塊，簡單加幾滴檸檬汁，不用蘸醬汁已很美味。	材料：雞肉300克、豉油100毫升、酒200毫升、生粉適量、蒜蓉適量、薑蓉適量、糖少許	雞肉去皮切成小塊。
雞肉加豉油、酒、蒜蓉、薑蓉和糖拌勻後醃半小時。	雞肉沾生粉，以160℃至170℃油溫炸熟。	生粉內若加入薄力麵粉，可讓粉漿質感較為軟腍。