炎夏晒「冷」消暑開胃

揀啱麵款 清爽彈牙

麵，主要是利用不同比例的小麥粉及水，製成各種粗幼及質感的麵食。若用來做冷麵的話，通常都以爽口有彈性、煙煙韌韌的烏冬、蕎麥麵、素麵及涼麵為主，然後加入簡單的配料及醬汁，曾經是東南亞人盛夏消暑的主食之一。拿手烹調東南亞菜的曾師傅指，淡黃色又富光澤的涼麵，是中國人最常用來做冷麵的麵種，流傳至日本成為著名的中華冷麵。

涼麵以麵粉加水及適量鹼水製成，有助麵條更為光澤及富彈性，由於麵質彈牙，厚幼適中，因此，較少用於熱食或放湯。

至於烏冬，由中國傳入日本後，日本人將其發揚光大；而日本烏冬主要分為讚歧及稻庭烏冬，也有其他地方產，如水澤、加須等地。烏冬麵質煙韌富嚼勁，不但可以放湯，亦可簡單拌醬汁來吃。

曾師傅炮製東南亞料理逾30年，於15年前開始鑽研日式麵食。	冷麵：冰涼爽口富彈性，淋上不油不膩的醬汁後更加醒胃。	烏冬：由中國傳入日本後，日本人將其發揚光大，產地各異，口感及煙韌程度也不同。

蕎麥麵：蕎麥除可加麵粉和水製成淡褐色的爽口麵條外，亦可用來製茶，含有豐富蛋白質、維他命及植物纖維。

素麵：麵條直徑一般小於1.3毫米，口感滑溜，常用於日本流水麵及中國掛麵。

蕎麥又稱為烏麥、甜蕎，盛產於中國、日本及韓國等東南亞國家。製成蕎麥麵後雖然蕎麥味不算突出，但勝在清爽不會軟腍腍。

最後介紹的是素麵，它主要成分是小麥粉加水製成，除白雪雪的傳統麵條外，還會加入不同天然顏色，因此，市面亦有紅色或綠色的素麵條。麵身極為幼細，口感滑溜溜，可以當冷麵來吃之餘，日本人亦愛用來做沙律。

百搭醬汁 黃金比例123

炮製一碗冷麵，麵條固然重要，但醬汁亦不可或缺，因可豐富味道層次，具畫龍點睛之效。曾師傅指傳統的日式冷麵汁用料簡單，主要是醬油、木魚高湯、味醂及清酒，屬於百搭醬汁，適合用來拌涼麵、蕎麥麵及素麵來吃，但要留意材料的比例，他建議的最佳比例是123，即是1份清酒、2份味醂及3份醬油及木魚高湯。

此外，喜歡吃辣或味道濃厚一點的話，可以選用芝麻醬、穀物醋、芥辣沙律油及七味粉，混合成酸香微辣的醬料，適合與烏冬拌勻同吃，辛香惹味。

材料：

芝麻醬2湯匙、穀物醋半茶匙、芥辣沙律油1茶匙、七味粉半茶匙、麻油半茶匙

做法：

將所有材料混合拌勻即成，也可以加點蔬菜絲同吃，添加口感。

辣味芝麻麵：辣味芝麻醬質感較為濃稠，拌烏冬或涼麵都非常合適。

日式冷麵：傳統配方的冷麵汁，建議雪凍後拌以爽口的素麵或蕎麥麵來吃，清新爽口。

材料：

醬油3湯匙、木魚高湯3湯匙、味醂2湯匙、清酒1湯匙

做法：

將醬油、味醂及清酒注入木魚高湯中拌勻，放入雪櫃雪凍或坐冰水約10分鐘即成冷麵汁，與經烚熟浸冰水的麵條拌勻同吃，清新爽口。

不同麵條的烚煮時間都不同，時間太短不夠熟，烚得太久則會變得腍身。

烚至剛好熟的麵條要即時放入冰水中冷卻，確保質感爽口又彈牙。

烚麵小貼士

曾師傅指蕎麥麵、涼麵的烚煮時間約為1分鐘，至於新鮮烏冬就大約1.5分鐘，而素麵由於直徑小於1.3毫米，故只需放入滾水中烚約45秒即可。為了讓冷麵口感保持爽口及彈牙，麵條離開滾水後需即時浸在冰水中降溫，毋須過冷河。

撰文：褚愛琪

部分攝影：莫文俊

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