接椒驅暑辣個痛快

三辣流派　各有風味

辣有好多種，譬如印度咖喱屬於辛辣、泰式冬蔭功以酸辣馳名、韓式泡菜偏向香辣、台灣最出名就有麻辣火鍋，而辣到噴火的墨西哥辣椒則屬地獄級別。至於千變萬化的中菜當然也有不少著名辣菜，當中最廣為人識首推四川麻辣風味，除此之外，重慶香辣與上海甜辣同樣各有捧場客；今日請來銅鑼灣一間上海食店廚部行政總廚王耀文師傅講解三辣流派及教煮辣子雞，並請麵點部行政總廚陳劍鋒師傅教大家煮麻辣拌麵及擔擔湯，讓大家辣住驅暑氣。

重慶香辣 齒頰留香

重慶是從四川省劃出來的直轄市，因此兩地的飲食文化都是以辣為主，不過重慶就偏向香辣，喜歡用指天椒、辣椒乾、花椒、紅椒粉、黃椒配搭大量香料，例如八角、桂皮、茴香等調成香濃惹味的辣汁，重慶香辣雞煲就是當地名菜。

四川麻辣 層次豐富

川菜、湘菜多為麻辣，主要用指天椒、辣椒乾、花椒混合米酒、麻油、糖、洋葱、青葱、紅葱頭等調成，由於花椒分量較多，所以麻香特別重，連舌頭也有麻痹感覺，水煮魚、麻婆豆腐、麻辣火鍋均會用到麻辣醬汁炮製。

上海甜辣 最大眾化

八寶醬是上海菜的著名醬料，以豆腐乾、毛豆、冬菇、蝦仁、竹筍、雞肉、雞腎、五花腩濃縮煮成醬料，再以豆瓣醬、甜麵豉醬、青紅甜椒及胡椒調味，由於沒有用到辣椒，所以並不會有辛辣感覺，最適合用來炒餸拌飯。

重慶香辣 齒頰留香	四川麻辣 層次豐富	上海甜辣 最大眾化

重慶香辣菜代表

近年不少人都愛上重慶辣雞煲，食完雞煲再打邊爐至為暢快，其實重慶人炮製辣子雞一樣拿手，雖是家常菜卻頗考功夫。

火紅歌樂山辣子雞 歌樂山辣子雞是重慶經典名菜，用了多種辣椒及香料烹調，麻辣酥香之餘，香料味也很突出，雞肉外脆內嫩肉汁澎湃，非常惹味。	王師傅認為辣菜有消暑及祛濕功效，焦香麻辣的辣子雞亦能提升食欲，選用雞髀位炮製肉嫩味鮮更滋味。	材料

材料：

雞腿肉　280克

辣椒乾　30克

鮮指天椒、湖南黃椒　各10克

花椒　5克

鹽、糖、生粉　各少許

紅椒粉　少許

香辣醬：

青花椒油　25克

炸香蒜　20克

唐芹　15克

紅椒粉、小茴香　各5克

葱度、薑片、蒜片　各5克

八角、桂皮、芝麻　各少許

貼士：

i.油溫應在220℃左右，油夠熱才能鎖住肉汁。

ii.分兩次炸雞能逼出多餘油分，亦令外皮更香脆。

做法：

1. 先將「香辣醬」所有材料拌勻，調好醬汁。	2. 用鹽、糖、生粉、紅椒粉醃雞肉3小時，用滾油炸雞，隔油再翻炸一次。	3. 爆香黃椒、指天椒、辣椒乾和花椒。
4. 加香辣醬與雞肉同炒至入味即成。

四川麻辣菜代表

嗜辣者很多時都抗拒不了四川麻辣的獨特香味，以此作為手撕雞醬料分外香濃，配搭當地另一名物擔擔湯麵更會帶來雙倍滿足感。

麻辣無骨雞雙式拌麵配擔擔湯 同時品嘗四川麻辣手撕雞與四川擔擔麵兩種滋味，採用沾麵食法更能細味湯汁精華，一麵二食無論口感與味道都比普通拌麵豐富得多。	陳師傅表示自家製麻辣醬及擔擔麵湯底難度不算高，做好後放入雪櫃冷藏，用來拌飯或拌麵都很百搭。	材料

材料：

手撕雞　100克

麻辣醬　40克

麵條　1個

杞子雞湯　適量

京葱絲　少許

麻辣醬：

指天椒、辣椒乾、花椒、花椒油、辣椒油、胡椒粉、蝦米、瑤柱碎、金華火腿、葱頭　隨意

葱油擔擔醬汁：

花生醬、薑、玉葱　隨意

貼士：

i.製作擔擔醬汁底時，花生醬與葱油的比例為3:1。

ii.葱油必須滾燙才能與花生醬拌勻，否則口感不夠香滑。

做法：

1. 用滾油將薑與玉葱爆香至金黃色。	2. 隔渣後與花生醬拌勻成擔擔醬汁，備用。	3. 白切雞拆肉起骨，同時用杞子雞湯煮麵條。

撰文：楊雅菁

攝影：盧展程

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