豆芽的始祖誕生於二千多年前，當時並不是蔬菜，而是一味中藥。
據《神農本草經》記載，在冬末春初的壬、癸（壬、癸五行屬水）這兩日，以井水浸黑豆，經過十一天，長至五吋，曬乾，成為「黃卷」，收藏好，有需要時，熬煮作醫藥用途，入肝經，對下肢濕痹痙攣、膝痛屈伸困難都有幫助。如果以現代醫學分析，就是黑豆芽有豐富維他命B雜，對腳氣病有防治作用。
黑豆芽除了醫藥用途，也被道家作為養生之物。唐代有幾位皇帝崇尚道家，黑豆芽成為宮廷食物，並逐漸在民間推廣，民間高手把它發揚光大，於是，紅豆、綠豆、黃豆、豌豆也被用作發豆芽。到宋代，把豆芽當作上等蔬菜烹調。明清年代，皇宮御廚以及文人雅士都花心思去研究如何炮製豆芽，才更加美味高雅。用雞汁膾炙已缺乏新意，於是加入河豚魚作羹湯，成為蘇杭、江浙、福建盛宴的主打菜式，價值不菲，而所用的豆芽，都掐豆掐根，名字「掐菜」，現在香港稱這樣的豆芽為「銀芽」，不同的是，現在的「銀芽」以斤計算，每斤最貴也只是十多元，「掐菜」是以両計算，每両幾十錢的。
清朝才子袁枚，是歷史公認的美食家，他所著的食經《隨園食單》這樣推薦豆芽做菜豆芽，綠豆芽配燕窩，以柔配柔，以白配白，以兩種價值懸殊的食材配搭，相映成趣，彰顯和諧大器。
方向宇