時令瓜饌尋常家滋味

夏天雨水和陽光充足，當造的瓜果都長得特別飽滿，今天請來佐敦一間酒店米芝蓮中菜廳行政總廚譚棟師傅，教大家用時令的勝瓜及節瓜入饌，並教大家揀瓜貼士，齊齊食得精明。

勝瓜配魚片鮮甜嫩滑

街市選購得到的勝瓜不少是呈長條形，驟眼看條條差不多，但譚師傅建議揀選一些長而幼身的勝瓜。「修長而幼身的，多是比較新鮮，而且瓜囊較細，肉質嫩而腍，較粗大的勝瓜，外皮多較厚，瓜囊亦較大，瓜肉也相對小得多。」至於如何煮得鮮嫩，譚師傅指秘訣是去皮去骨，切成骨排狀，成起角的粗條形再走油，煮起來便能保持外形及質感。

至於煲魚湯可選用甚麼魚款？譚師傅建議首選不太腥的鰂魚，「先將魚煎香，放入胡椒粒、陳皮等有助辟腥的食材並以大火滾煮，湯水亦會呈奶白色，配斑片及勝瓜，鮮上加鮮。」如不喜歡斑片，也可改用桂花魚或鱸魚等來入饌。

材料：

勝瓜1條、斑片4至5両、唐芹段1棵、葱段1棵、蒜子4至5瓣、鰂魚1條、水5斤、薑1両、陳皮1塊、糖少許、胡椒粒適量、鹽少許、生粉少許

做法：

譚棟師傅現為佐敦一間酒店米芝蓮中菜廳行政總廚，曾贏得香港美食節的中菜組金獎，帶領餐廳於2017至2019年得到米芝蓮1星榮譽。

譚棟師傅現為佐敦一間酒店米芝蓮中菜廳行政總廚，曾贏得香港美食節的中菜組金獎，帶領餐廳於2017至2019年得到米芝蓮1星榮譽。

鰂魚煎香，加薑、陳皮、胡椒粒和水大火滾至奶白色成魚湯。

勝瓜去皮切骨排狀，走油汆水；斑片加鹽、糖、生粉略醃，走油撈起；蒜子走油。

魚湯加蒜子、唐芹段、葱段、勝瓜煮約5分鐘，放入斑片煮滾便成。

揀勝瓜宜挑選長而幼身，代表新鮮；太粗可能已變老，瓜囊較大，瓜肉相對較少。

節瓜扒花菇蝦乾添香

相信大家對節瓜肉碎煮粉絲這味家常菜不會陌生，另外不少人也愛用節瓜來煲排骨湯，而譚師傅則將之配以日本花菇，炮製出一道宴客家常菜。「我建議用手掌般大小的節瓜，體積剛好，拿上手要墜手，代表水分充足。」烹調時加入蝦乾和蒜子，為菜式添加惹味度。至於乾花菇，在浸軟後，最好先加點生粉稍抹表面再沖水，徹底去除雜質，吃起來口感更佳。