失傳宋菜蟹釀橙

古有詩文記載

原來宋代已有不少詩文有關橙及蟹的描述及記載，如文人高似孫就曾寫過「蟹到強時橙也黃」、詩人黃庭堅於《秋冬之間鄂渚絕市無蟹今日偶得數枚吐沫相濡》中就有「解縛華堂一座傾，忍堪支解見薑橙」之描繪；陸游《醉眠曲》「爐紅酒綠足閒暇，橙黃蟹紫窮芳鮮」 ；連大家熟悉的蘇軾，亦曾於《次韻正輔同游白水山》 中寫道：「赤魚白蟹箸屢下，黃柑綠橘籩常加。」足證秋季的橙與蟹皆成熟肥美，當時很多人會將兩者搭配同吃。

宴請帝王之選

南宋林洪所著的食譜《山家清供》寫道：「橙用黃熟大者，截頂，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食。香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。」有說是最早記載了「蟹釀橙」這名菜的做法，並指出橙肉能辟除蟹肉的腥味。

劉玉林師傅現為灣仔一間手工淮揚菜館總廚，曾於新加坡、香港及中國多間餐廳擔任主廚及培訓等工作，2013年帶領廚師團隊參與旅發局美食之最大賞並獲至高榮譽金獎。	選擇大小適中而又酸中帶甜的橙，有辟腥提鮮之效。	古時會選用時令的大閘蟹肉和蟹膏來製作「蟹釀橙」，特別肥美。

此外，周密撰《武林舊事‧高宗幸張府節次略》，記載了與韓世宗、岳飛齊名的名將張俊，於紹興二十一年在其府邸設宴請宋高宗，其中一道熱葷正正就是「螃蟹釀棖」，古時的棖即是橙，亦即「蟹釀橙」這味菜。

挖出來的橙肉要細心去衣，吃起來便不會有渣。	挖橙肉時，最好保留少許在橙殼內。	如用大閘蟹肉入饌，建議放入多一點薑粒以驅寒去腥。

橙香帶出蟹鮮

近代有不少廚師鑽研這道菜，更曾是2016年G20杭州峰會的國宴菜之一，當時稱之為「膏蟹釀香橙」。劉師傅指傳統是以大閘蟹入饌，不過由於大閘蟹供應期有限，於其他時間則會用花蟹或膏蟹來代替，他就建議選用花蟹炮製。「因為花蟹的肉較膏蟹來得鮮甜；橙方面，宋代的《橘錄》和《夢梁錄》記載指當年有不少種類的橙，而常用的是香橙，是甚麼品種則已無從稽考了。我就會用大小適中、甜中帶酸的橙來製作，微酸能吊出蟹肉的鮮味。」

清新帶子配橙汁煮成的醬汁，有助提鮮。

雞肉配搭橙肉，有助減膩。

烹調方面，主要是切去橙頂部，挖出橙肉，於底部留少許橙肉，將挖出來的橙肉去掉橙衣備用。爆香薑粒，放入花雕、上湯、蟹肉和蟹膏、調味料和橙肉、橙汁煮熟，熄火下鎮江醋，之後直接將蟹肉釀入橙內，冚蓋蒸7至8分鐘即成。橙香吊出蟹肉鮮味，還散發點點花雕與醋香，難怪深得文人雅士喜愛。

香橙入饌

很多人以為橙是西方食材，其實有史料記載，早在漢代已有人用橙入饌，如北宋《太平御覽》就曾引用漢朝《風俗通義》：「橙皮可為醬齏。」而唐朝詩人王昌齡《送程六》中的「青魚雪落鱠橙齏」，側面描述以橙肉煮魚，顯示當時的人已懂得以橙辟腥，還可搭配魚、蟹等烹調。時至今日，海鮮以外，橙肉、橙汁等還可以用來煮肉類或製成醬汁，外國人甚至愛用橙來炮製甜品或果醬，做法及款式相當多元化。

選用優質調味料

劉師傅指傳統食譜選用調味料有限，故常用花雕或黑醋等來調味，時到今日，用料選擇多，他建議選用更醇厚香濃的紹興香雪酒來代替花雕，以及用玫瑰醋來代替鎮江醋，提升整道菜式的香氣層次。

紹興的香雪酒，醇厚甘甜。

玫瑰醋除香氣馥郁外，酸甜度亦較鎮江醋高。

撰文：林佩婷

部分攝影：郭凱敏

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