夏日水果 自製消暑冰品

無奶清香雪葩

雪葩（Sorbet）是貪靚及怕肥女生炎夏常用來代替雪糕的消暑冰品，原因是雪葩不含奶製品，熱量較雪糕低，加上主要材料是鮮果及沙糖，只要注意沙糖分量便可。大家也可因應個人口味而選用不同水果。溫師傅講解道：「雪葩味道清新芳香，可作飯後甜品外，如加入檸檬、青檸或熱情果這類酸香鮮果，便成為西式盛宴中、菜式與菜式之間的小點，以清除上一道菜的餘味，清新味蕾為下一道菜作準備。而雪葩用料及做法都很簡單，只要將水及果蓉調校成適當比例，放入一般家用版雪糕機打製即成，但要留意避免用水分太多的水果，以免影響果香及口感。」

做法：

Tom年紀輕輕已有20年西式糕餅入廚經驗，曾在多間星級酒店擔任糕餅師傅，最拿手炮製傳統的西式糕餅甜品。	材料：紅莓漿350克、新鮮紅莓適量、沙糖140克、清水300克	1. 將清水注入小煲中，加沙糖以慢火煮溶。
2. 加紅莓漿邊煮邊攪拌。	3. 煮好的紅莓糖水放涼，倒入雪糕機內打成雪葩。	4. 取出用新鮮紅莓裝飾即成。

綿滑香甜雪糕

比起雪葩，自製雪糕相對要留意的事項比較多。溫師傅提醒道：「以杧果雪糕為例，只用忌廉及蛋黃而不用水，但就要將蛋黃先隔熱水坐熱，再放入果漿中慢火煮至82℃，確保殺死細菌之餘，又能令果漿滾起變得濃稠。放涼後放入雪糕機中，大約1小時即可製成綿滑香甜的鮮果雪糕。」

做法：

杧果雪糕：夏日時令水果之一的杧果捧場者眾，用來做雪糕一樣香甜可口。	材料：杧果漿180克、新鮮杧果肉適量、忌廉240克、沙糖80克、蛋黃100克	1. 將沙糖、忌廉及杧果漿注入小煲內，煮滾至沙糖完全溶化。
2. 蛋黃拂勻加入小碗內，用熱水坐熱。	3. 坐熱的蛋黃注入杧果糖水中拌勻。	4. 以慢火加熱至82℃，放涼後注入雪糕機中製成雪糕，取出以新鮮杧果肉做點綴即成。

意國百變風味

提起雪葩，很多人自然聯想到意大利人氣的Gelato及Granita。前者即是意大利雪糕，空氣及乳脂比例與雪糕不同，空氣含量一般約20%，較雪糕約35%為低，令質感更為幼滑；而脂肪比例亦較雪糕的70%低約一半，相對健康。後者Granita指意式粗粒狀沙冰，材料以咖啡、水果及堅果為主，混合不同比例的水及沙糖，放入冰格雪凍期間，每30分鐘就用叉子刮碎凝結成的薄冰，重複至少3次以上，直至所有冰塊成粗粒沙冰為止。工序比起雪糕、雪葩或者Gelato更為繁複，卻是最具意式風味的特色冰品。

Gelato出名口味眾多，如開心果、鮮果或咖啡味等。

意式Granita吃時可加新鮮忌廉或乳酪，味道層次更為豐富。

撰文：褚愛琪

部分攝影：張錦昌

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