皇帝御膳刀工超班松鼠魚

中國四大菜系之一的蘇菜，又名江蘇菜，是飲食文化最為悠久的地方菜系。據說有一位蘇州名廚，善以百變的烹調方法炮製魚鮮，經其巧手的海鮮名菜數之不盡，當中包括清代乾隆六下江南必吃的「松鼠魚」，更因而成為御膳菜餚，進而成為膾炙人口、刀工盡顯的經典佳饌。

松鼠魚<br>蘇州名菜，是清代乾隆皇最愛吃的菜式之一，昂首翹尾的松鼠造型是這道菜的精粹，呈現出蘇菜精緻多變、刀法如神的特色，加上味道酸甜適中，肉嫩鮮香，叫人回味。

松鼠魚
蘇州名菜，是清代乾隆皇最愛吃的菜式之一，昂首翹尾的松鼠造型是這道菜的精粹，呈現出蘇菜精緻多變、刀法如神的特色，加上味道酸甜適中，肉嫩鮮香，叫人回味。

乾隆讚嘆　驚為絕品

提起江蘇菜，大家自然會想起造型精緻細膩、刀法巧手講究的淮揚料理。銅鑼灣一間上海及淮揚食府主任廚師張永俊師傅，擅長烹調江蘇菜，尤其拿手「松鼠魚」，問到這道菜的由來，他想一想道：「淮揚菜主打手工精巧、原汁原味的海鮮菜餚，當中又以炮製魚鮮最為出色。而早在『松鼠魚』聲名大噪之前，江蘇省內的居民已經會用炙、蒸、炒、炸、燒等方式烹調魚類。直至清代乾隆皇首次下江南，途經蘇州，聽聞當地有間好出名的食店叫松鶴樓，專程慕名光顧，廚師欣聞皇帝駕到，自然不敢怠慢，首選自己最拿手的魚鮮菜餚招待，還分別在刀法及味道上多下工夫。」

張師傅續道：「首先將原條活口魚鮮生劏，然後起骨（界刂）花，將魚炸成昂首翹尾的松鼠造型，再淋上酸甜適中、鮮香醬紅的滷汁，吱吱的聲響，把這原本寂寂無聞的一道地方魚菜，變成繪聲繪影的『松鼠魚』。」乾隆一嘗，驚為絕品，更每次下江南都例必品嘗此菜之餘，還吩咐御廚仿製，成為御膳之一。

入行28年的張永俊師傅是揚州人，擅長炮製正宗淮揚料理，對選材及烹調方式非常嚴謹，現任銅鑼灣一間高級上海及淮揚食府的主任廚師。

入行28年的張永俊師傅是揚州人，擅長炮製正宗淮揚料理，對選材及烹調方式非常嚴謹，現任銅鑼灣一間高級上海及淮揚食府的主任廚師。

熱騰騰的滷汁淋在剛從油鍋中上碟的魚肉上，發出吱吱聲響，為菜式繪聲繪影。

活口鮮魚生劏後，對準魚骨位置起骨；一邊起骨、一邊用手感受魚骨是否完全起出，起肉後要鎅花，有助炸成立體造型。

活口鮮魚生劏後，對準魚骨位置起骨；一邊起骨、一邊用手感受魚骨是否完全起出，起肉後要鎅花，有助炸成立體造型。

松鶴樓是蘇州著名食府，至今已有逾百年歷史，據說亦是當年乾隆皇帝初嘗松鼠魚的地方。

松鶴樓是蘇州著名食府，至今已有逾百年歷史，據說亦是當年乾隆皇帝初嘗松鼠魚的地方。

製法繁複　一絲不苟

「松鼠魚」經乾隆一讚而打出名堂，既成為御膳，其獨特滋味與考究，亦傳遍全國，甚至揚名世界。張師傅指清代著名的飲食書籍《調鼎集》中，也記載了烹調這菜的細節：「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。」看似簡短的文字描述，卻道出了不時不吃、選材、刀法、火候、造型、醬料各方面的一絲不苟。

選材必須是活口肥美的季節河魚，當時的人就多用重約1.5斤的鯉魚或桂花魚，取其肉嫩滑溜；起骨後啖啖肉。至於臨吃前才淋上的滷汁，做法也不馬虎，材料也有十多種，包括青豆、崧子仁、河蝦仁、椒粒、番茄和糖等，先用熱油炒香各種配料，再依次加入調味料，令味道酸甜適中，平衡經過油炸的油膩感，並增加菜式的立體感及色香味，也貫徹巧手講究的蘇州菜特色。