不麻不辣經典川菜樟茶鴨

提到川菜，很多人只想到辣到噴火的麻辣或酸辣菜，其實當地亦有很多不麻不辣的美饌，如備受不少老饕喜愛、富淡淡煙熏香氣的樟茶鴨便是經典名菜。據灣仔一間高級川菜館行政總廚陳啟德師傅指，這道源自清朝的經典川菜，是當時宮廷宴會菜式之一，由選料到做法都非常講究，難怪流傳至今依然備受食客喜愛。

樟茶鴨：鴨經傳統的醃製、煙熏、蒸煮和脆炸後，皮脆肉腍，肉質色澤亦較深，香氣濃郁。

四川名廚研發

有說慈禧太后喜歡吃鴨，而「樟茶鴨」原來又與喜歡鴨饌的老佛爺大有關係。相傳清朝大臣丁寶楨任四川總督時，派遣成都名廚黃敬臨到宮中，為慈禧太后烹調美食，得知慈禧太后非常喜歡吃鴨，便改良了宮中的煙熏材料，用上四川產的樟茶樹與茶葉來炮製熏鴨，由於鴨肉呈深紅色澤，加上味道非常吸引，慈禧一嘗，讚口不絕，黃敬臨更因而獲賜四品頂戴，這道菜亦納入成為宮廷御菜之一。每逢宮中有宴席又或招待外國使節時，都會出現在餐桌上。黃敬臨晚年辭官告老還鄉，便將這道菜帶回四川，並發揚光大。

先熏後炸定型

陳師傅指四川當地人會選用四川麻鴨，以薑、葱、花椒、大麴酒等醃上半天，然後以樟樹葉、香片等作煙熏。「大麴酒和花椒醃肉，可以辟除鴨的腥臊味，還能添香提鮮。傳統會長時間熏製鴨子，蒸熟後再炸脆外皮而成，可以看到鴨肉外表呈深紅色，散發淡淡煙熏香，加上皮脆肉嫩帶鹹香，別具風味。」

陳啟德師傅擅長炮製四川、淮陽及廣東菜，於2004年獲頒法國美食協會專業廚師勳章，現為灣仔一間高級川菜館行政總廚。	陳師傅認為米鴨以重約2.5斤為佳。	用上葱、薑、花椒和大麴酒來醃鴨，有助辟除鴨肉的獨特臊腥味。
蒸煮後需油炸以定型。	醃料中加入德國硝鹽，有助為鴨肉保鮮。	將樟樹葉和香片等放在鑊底，鴨子放面作煙熏。

陳師傅續指，由於古時沒有冷藏設備，故有人會先將鴨子煙熏稍作保存，待吃時才脆炸上桌。在香港，基於部分材料所限，如難以買到麻鴨，故改用米鴨製作。

或許有人會問，為何各家樟茶鴨的煙熏味不盡相同，鴨肉的顏色亦有所不同，陳師傅解釋，這可能基於大廚用料有別所致。「有些餐廳可能用木糠、米、沙糖等來增加煙的濃度及減低煙熏時間，氣味及色澤也因而有別。」

新派慢煮烹調

樟茶鴨的做法與賣相隨時間而演變，分量小了、用料亦更為講究等，如陳師傅為小家庭及外國食客設計的慢煮樟茶鴨胸，無骨啖啖肉，方便食用。醃料方面，他加入自家秘方，用上桂皮、花椒、八角、五香粉等33種香料製作的三十三香，令味道更加均勻和濃郁。他還特意加入了山毛櫸木糠來煙熏以添加風味，並以低溫慢煮1.5小時，伴以荷葉餅，吃起來口感豐富之餘亦不油不膩。