減鹽減糖食得至營

「雞蛋6隻、糖呢就兩茶匙……」烹調方式有好多種，不過無論炮製哪個國家的料理，煮的是主菜抑或甜品，鹽和糖也是不可或缺的調味。這「開門兩件事」曾為無數人帶來萬般滋味，然而隨着社會愈來愈重視健康飲食原則，鹽和糖卻開始受到嫌棄，連世衞都建議大家少吃為妙。以為減鹽減糖之後會無啖好食？今日就請2位大廚示範兩款美味又有「營」的低鹽低糖佳餚。

鹽和糖是最常用的調味料，但食得太多會影響健康，由今天開始減鹽減糖，減低患上糖尿病、高血壓、心臟病等風險。

重口味有損健康

為了強調自己經驗豐富，長輩都喜歡以一句：「我食鹽多過你食米」教訓後輩，但其實鹽是高鈉食物，食得多會引致高血壓、冠心病甚至致命性中風，絕對不值得炫耀。至於食太多糖除了會致肥和蛀牙之外，更會增加患上高血壓、心臟病與糖尿病的風險。世界衞生組織建議成人每日攝取不多於5克鹽，即少於一茶匙，而成人和兒童攝入的游離糖量亦應少於每日能攝取量的10%，以成人每日可攝取2,000千卡能量為例，游離糖的攝取量就不宜高於50克，大概為10粒方糖。然而，衞生署在進行人口健康調查時發現，年齡15至84歲的香港人平均每日會攝取8.8克鹽，超出世衞標準76%，當中更有近5成人有超重及高膽固醇等毛病。

想擁有健康體魄，減鹽減糖實在是刻不容緩，現時香港就有接近600間少鹽少糖食肆，不過出街食飯又怎及得上住家飯有益？一於請城中名廚陳國強師傅與蕭秀香師傅分享煮食心得，減鹽減糖一樣可以提升食物的色香味。

真材實料賽螃蟹

熱狗沒有狗、菠蘿包沒有菠蘿……其實賽螃蟹也沒有蟹。平時煮賽螃蟹都以蛋白與牛奶模仿蟹肉，再混合蘑菇、青豆等配料製作而成，由於材料味道偏淡，除了用醋調味之外，鹽和糖當然也少不了。陳國強師傅炮製這個升級版本不但有真蟹肉，還有蝦和帶子，鹽和糖的用量亦大幅減少了4分3，甚至完全不加調味一樣美味。

材料：

蟹肉 80克、帶子、鮮蝦各50克、翠肉瓜、甘筍各20克、蛋白120毫升、牛奶30毫升、粟粉、生粉水各少許

做法：

陳國強師傅認為自家煮賽螃蟹的好處除了減鹽減糖之外，同時亦會減油，用少許油以炒鮮奶的方式煮熟牛奶蛋白，健康又美味。	賽螃蟹一次過用了3種海鮮入饌，蟹肉鹹鮮味重、蝦味香濃而帶子鮮甜，毋須加鹽和糖已很夠味，爽脆的翠肉瓜與甘筍配搭滑溜牛奶蛋白，令菜式口感特別豐富。	1.先將翠肉瓜、甘筍、鮮蝦汆水。
2.將蛋白、牛奶與粟粉拌勻，煮熱油後逐少下鍋。	3.隔油後與蟹肉、帶子及鮮蝦同炒。	4.加翠肉瓜及甘筍炒香，以生粉水埋芡即成。

貼士：

蛋白與牛奶的比例約為4:1，分量可自行調校。

原汁原味家常菜

講到「食鹽多過食米」，蕭秀香師傅（三姐）可算是佼佼者，14歲開始下廚的她煮餸幾十年，用過無數鹽和糖，近年刻意降低鹽和糖的使用量，無非想食得更健康，她亦因此發現改以其他食材調味，其實更能呈現食物的原汁原味。她示範的大白菜鮮腐竹煮雞蛋就完全沒有使用鹽和糖，但無論湯汁與餸菜都散發着清新香味，適合一家大細享用。

材料：

白菜1斤、雞蛋2隻、黃薑半両、腐竹、胡椒粉、清水各適量

做法：

三姐認為家常便飯應該以好味和健康為大前提，而蔬菜、雞蛋、腐竹都是老幼咸宜的食材，完全不加鹽和糖反而更能凸顯食材的鮮味。	大白菜鮮腐竹煮雞蛋這道菜雖然叫大白菜鮮腐竹煮雞蛋，但其實可以用其他時令蔬菜入饌，清甜的蔬菜與黃薑的香辣滋味是絕配，加胡椒有提味之效，而腐竹與雞蛋則有助增加口感。	1.將黃薑洗淨，連皮切片爆香。
2.薑片轉金黃色後加水，水滾後灼熟白菜。	3.水再滾後，加腐竹煮至腍身。	4.放入半生熟荷包蛋拌勻，以胡椒粉調味即可上碟。