左宗棠雞長勝將軍都未食過

紀錄片解開謎團

了解左宗棠雞之前，先介紹一下左宗棠這位晚清的歷史人物。他是大名鼎鼎的晚清湘軍將領，曾討伐太平天國、推動洋務運動、平定陝甘回亂、收復新疆等，故有「常勝將軍」之稱。左宗棠是湖南湘陰人，而左宗棠雞是湘菜代表之一，因此大部分人均認為這是大將軍最喜歡的菜式，才以他的大名命名。然而活了72年的左宗棠其實從未吃過這道又有左公雞、左家雞之稱的名菜。

想知左宗棠雞的起源，最佳參考資料是一部名叫《尋找左宗棠》（The Search for General Tso）的美國紀錄片。話說走進美國任何一家中國餐館，幾乎都可以吃到左宗棠雞，而這款口感酥脆、味道甜酸帶辣的雞肉料理正合外國人的口胃，就算他們不知道General Tso（左宗棠洋名）有甚麼豐功偉績，對General Tso's Chicken卻是有讚無彈。

左宗棠是湖南湘陰人，也是晚清顯赫有名的將領，有傳左宗棠雞是他至愛的佳餚，真相卻是他離世後67年才出現這道名菜。	美國紀錄片《尋找左宗棠》詳細記述了左宗棠雞的來歷，更找來始創人彭長貴（左）現身說法。	銅鑼灣駱克道某湘菜館老闆梁丹是湖南汨羅人，坦言左宗棠雞雖非源自湖南，但時至今日已成為經典湘菜之一。

美國導演Ian Cheney本身就是左宗棠雞的忠實擁躉，他發現左宗棠雞竟與左宗棠沒有關係後，共花了3年時間走訪湖南、台灣和美國，終於找到了這道菜式的創始人，並將「解謎」過程拍成《尋找左宗棠》。

由於左宗棠雞啖啖肉，所以必須先將雞髀去骨切件，再用鹽、蛋黃和生粉醃味。

自從公開食譜之後，左宗棠雞早就名揚天下，口味有別但材料與醬汁都大同小異。

77年前首現台灣

原來左宗棠雞的創始人是有「湘菜廚神」之稱的湖南人彭長貴，他年輕時移居台灣，進入國民政府第一任行政院院長譚延闓家廚體系，師承譚廚掌廚人曹藎臣。到了1952年，協防台灣的美國太平洋第七艦隊司令亞瑟•雷德福訪台，中華民國海軍總司令梁序昭決定設宴款待，找來彭長貴研究菜單，由於當時的賓客均為將領，而他家鄉的左宗棠又是常勝將軍，於是便以左宗棠雞為新菜式命名，在座所有人無不對這道菜讚不絕口。

後來彭長貴移居美國，並於1973年在紐約曼哈頓開設彭園湘菜館，全盛時期更有6間分店，左宗棠雞當然是招牌菜，前美國總統列根、布殊、小布殊、前美國國務卿基辛格、已故華裔美籍建築師貝聿銘等都是常客，慕名而來者不計其數，就連美國廣播公司也以特輯介紹，之後短短數天就收到超過900封索取食譜的來信，自此便成為美國中餐館的必備菜式。不過為了遷就外國人口味，美國版的左宗棠雞不但減辣而且加甜，與原先的味道略有出入，也因此帶來了「台灣湘菜」的嶄新風格。

源自經典菜系

中國地大物博，每個地方都有自成一格的烹調方式，而最著名的四大菜系分別有粵菜、川菜、魯菜和蘇菜；連同湘菜、閩菜、浙菜和徽菜統稱為八大菜系，而左宗棠雞正是湘菜的經典。湘菜亦即湖南菜，已有逾兩千年歷史記載，特色是辣味豐富、重視入味、刀工精細。除此之外更有基本味與複合味之分，甜酸苦辣鹹為基本味，複合味則由多種味道組合而成，創作出酸辣、鹹鮮、辣鹹、醬辣、湘滷等33種味型。

選用四川名椒

左宗棠雞味道酸甜帶辣香，只因用了不少子彈椒提味。子彈椒在中國大部分地區均有種植，湖南與四川同樣盛產此種辣椒。因形狀又短又粗，外形像子彈而得名，亦有朝天椒、小辣椒之稱。子彈椒辣度雖不及七星椒，卻比二荊條辣椒味道更濃烈，加上容易乾製，所以主要曬成乾椒製作辣椒油及辣椒粉。

撰文：楊雅菁

部分攝影：郭凱敏

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