一品官府菜宮保雞丁

清朝年間，政局動盪，所謂亂世出英雄，令當時的一品大官、四川總督丁寶楨因而聲名大噪，連帶他用來招待客人的家常菜也成為人氣菜，其中一味正是後來被譽為四川名菜的「宮保雞丁」。鑽研正宗川菜逾10年的朱明輝師傅指「宮保雞丁」乃是由這位一品大官所創，時至今日，可以說是家喻戶曉的一品官府手工菜。

宮保雞丁
講究每種食材的大小一致，味道要辛香酸辣，是四川著名的地道菜。

清朝政要　款客佳餚

丁寶楨是清朝重要的政治人物，他之所以為人熟悉，除清廉的為官作風及多次平定反清運動而屢被朝廷嘉許外，還有就是將慈禧太后最為寵愛的太監安德海斬殺，不但令他聲名大噪，還成為當時的風雲人物，及後晉升成為署理四川總督。

至於如何造就出名菜「宮保雞丁」，朱師傅娓娓道來：「丁寶楨為官期間，雖然忙於政事，但對吃也很講究，加上生性好客、不拘小節，不時在官邸設宴款客，還不時將家廚烹調的席上菜餚改良，甚至視乎個人口味，設計成獨一無二的丁府菜式。其中一道炒雞丁，由於肉嫩鮮香、酸辣惹味，極受貴客歡迎。嘗過此菜的人客無不大讚，於是一傳十、十傳百，令這道酸辣雞丁，成為坊間爭相倣效的名菜。」

朱明輝師傅入行15年，10年前開始鑽研正宗川菜的烹調風格及食材選料，現為本地一間高級川菜館的主廚。

朱明輝師傅入行15年，10年前開始鑽研正宗川菜的烹調風格及食材選料，現為本地一間高級川菜館的主廚。

丁寶楨死後被追封為東宮三師之一的太子太保的一品官，由其首創的酸辣雞丁亦因而命名為「宮保雞丁」。

丁寶楨死後被追封為東宮三師之一的太子太保的一品官，由其首創的酸辣雞丁亦因而命名為「宮保雞丁」。

保寧醋是四川地方特產，被譽為中國四大名醋之一；也是宮保雞丁酸味的來源。

丁寶楨後來在擔任四川總督期間病逝，死後被追封為東宮三師之一的太子太保，也就是當時的一品官員，所以又有人尊稱他為丁宮保，因此，由他首創的酸辣雞丁，自此亦被稱之為「宮保雞丁」。

除了辣椒乾，「宮保雞丁」還會利用不同比例的生抽、花雕酒、醋、糖及紅油，調校出層次豐富多變的味道。

除了辣椒乾，「宮保雞丁」還會利用不同比例的生抽、花雕酒、醋、糖及紅油，調校出層次豐富多變的味道。

正宗的「宮保雞丁」食材有花生、黃瓜及京葱白。

精挑食材　大小一致

朱師傅指「宮保雞丁」流傳至今出現過不少版本，但四川不少地方仍然堅持丁寶楨首創的版本。「這道菜的食材樸實無華，主要是雞肉、黃瓜、京葱白及花生，再配合醬料、紅油、辣椒等呈現豐富多變的味道層次，是一味講究刀工、選材及烹調方法的手工菜。」

首先，雞肉一定要選嫩滑的雞腿部分，起骨去筋，連皮切成大約1吋的丁塊，以蛋白、鹽及生粉略醃。至於花生，就要先泡油至香脆，黃瓜及京葱白則需切成與雞丁大小的粒狀。

醃好的雞肉要先泡一次嫩油，封鎖肉汁，之後與爆炒至焦香的紅油、辣椒乾、薑片、蒜片及配料調味快炒，灒花雕酒及四川特產的保寧醋，調製出辛香酸辣的獨特滋味，如此濃郁惹味，難怪及後成為家喻戶曉的四川名菜。

大千雞=宮保雞？

「宮保雞丁」自清代流傳至今，先後出現多個版本，其中較為人熟悉的非當代知名藝術家張大千根據「宮保雞丁」改良而成的大千雞莫屬。據說張大千在加拿大居住期間，按個人喜好，用去皮雞肉及棄用花生炮製出自家版本的「宮保雞丁」，還將食譜傳授予當地廚師，廚師便將之易名為「大千雞」。此外，現在不少川菜館都會將貴價的腰果代替花生，炮製成另一個名貴版本。