慈禧大愛玉鳳還朝

賀老佛爺回朝

於1900年義和團事件，最終引發八國聯軍之役，當時慈禧太后和光緒帝倉皇逃至西安。1901年清政府和外國簽訂《辛丑條約》並作出大量賠款，慈禧太后便打道回京，這時文武百官傾巢而出為「老佛爺」接駕，自然少不了預備好酒好菜作洗塵。

有說當時御廚團隊深知太后嗜鴨，於是挑選了細嫩的乳鴨，配以青豆蓉及車子厘作裝飾，炮製出「玉鳳還朝」這味菜，寓意太后平安歸來。由於菜名別具寓意、味道又好，太后吃罷鳳心大悅，更納為宮廷菜之一，及後更流入民間，成為別具韻味的手工菜。

吳偉倫師傅有逾23年烹調中菜經驗，曾在本地米芝蓮星級食府和國內大型餐飲集團任職，現為尖沙咀一間高級中菜食府任總廚。	選用飼養約40日的乳鴨，肉嫩而脂肪少。	鴨子會選用花椒、八角和草果等來醃，肉質鮮嫩入味。
鴨子走油後，燜煮2小時或以上，入味之餘肉質亦非常軟腍。	車厘子在清代被稱為櫻桃，是當時的貢品，相當矜貴。	傳統是以青豆加豬油製成豆蓉。

乳鴨配青豆蓉

吳師傅坦言這道菜雖易學，但新鮮的乳鴨不易找。「要做好這道菜，必須選用飼養約40日的河北BB鴨，其肉質鮮嫩、口感佳，最重要是皮下脂肪不會太多，入口濃而不膩。烹調時，先將鴨子以花椒、八角、桂皮等醃製，走油後燜煮約2小時，再淋上鴨汁，添加濃郁味道。配菜方面，傳統會選用青豆蒸熟後壓成的豆蓉，勿小看這豆蓉，可是加了豬油拌勻，味道甘香、質感油潤，並伴以小棠菜及幾粒車厘子。今時今日的車厘子相當普遍，可在清代，車厘子是貢品，非常矜貴，作為菜式點綴，絕對有錦上添花之效。」

改良版家庭菜

昔日一道「玉鳳還朝」是適合多人分享的宴客菜，時移世易，現今多的是小家庭，成員只有兩三人，加上食材用料選擇較從前多，於是出現了不少改良版；如吳師傅選用鴨腿和鴨胸製作、適合作家常料理的精緻版。

經改良的「玉鳳還朝」，棄用原隻鴨而改用鴨腿和鴨胸肉製作，做法亦大有不同，以鍋奉客以保持熱度，成為小家庭的家常料理。	改良版不用鴨汁而改用鮑汁來燜煮鴨肉，味道更鮮香。	加點青紅椒來炒煮，有添色效果。

「我會將鴨腿和鴨胸切片，用鹽、糖和蛋白等醃製，用鮑汁燜煮，令鮮味突出。此外，由於青豆有陣草青味，並非人人受得了，所以我改用蜜豆加植物油，又加少許鴨油調味製成豆蓉。」吳師傅最後會將所有材料放在鍋內焗3分鐘，並淋上玫瑰露酒，令香氣更濃郁。

貢品知多少

中國歷代帝王貴族不時都會收到屬國或屬地人民上貢的貢品，當中不少是稀有矜貴的物品，如櫻桃、新會陳皮、白鷺鴨（又名白鴨、連城白鴨）、通江銀耳（即雪耳）、蒓菜，甚至鱘龍魚、東北螯蝦等，成為御前美食。

通江銀耳即雪耳，相傳是慈禧太后養生食材之一。

古代鱘龍魚多為野生捕捉，相當珍貴。

有說關女帝事

所說的女帝是指中國歷史中唯一的女皇帝──武則天。有說「玉鳳還朝」早在唐代已有，乃是宮廷御膳菜之一，為了紀念武則天自太宗死而出家當尼姑，至高宗接回朝立為昭儀以至及後的王后，御廚為武后祝壽而特製的菜餚。

撰文：林佩婷

部分攝影：郭凱敏

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