流露髮釵風韻玉簪明蝦球

《紫釵記》自1957年首演以來一直膾炙人口，即使沒有欣賞過這齣經典粵劇，對《劍合釵圓》中的「霧月夜抱泣落紅，險些破碎了燈釵夢」也不會感到陌生。故事始於唐代隴西士子李益赴長安應試期間，在元宵夜拾得歌女霍小玉遺失的紫玉燕釵，二人隨後更一見鍾情。髮釵這種頭飾已幾近絕迹，再加上破鏡分釵、分釵斷帶這些成語都用來形容夫妻分離，所以如今根本不會有人以此定情。髮釵不復見，與之相似的髮簪卻依然沿用作裝飾，「玉簪明蝦球」的靈感正是由此而來，而這道經典粵菜更往往是婚宴上的上菜。

玉簪明蝦球<br>香港的海鮮料理馳名中外，這道以海蝦入饌並貴為懷舊手工粵菜，賣相典雅華麗之餘，又能夠凸顯海蝦的鮮味與爽脆口感，內外兼備，數十年來一直都大受歡迎。

玉簪明蝦球
香港的海鮮料理馳名中外，這道以海蝦入饌並貴為懷舊手工粵菜，賣相典雅華麗之餘，又能夠凸顯海蝦的鮮味與爽脆口感，內外兼備，數十年來一直都大受歡迎。

典雅名菜　招呼御廚

中式婚宴着重排場與體面，大魚大肉不在話下，用料也講求矜貴上乘，明蝦球就是其中一道必備菜式，玻璃明蝦球、脆炸明蝦球、咕嚕明蝦球、玉簪明蝦球……隨隨便便已可數出多款配搭。明蝦又叫中國對蝦，這種海蝦勝在尺寸大，肉厚之餘也分外爽甜，而且散發着濃郁的海水鹹鮮香氣，入饌自然色香味俱全；當中又以「玉簪明蝦球」最具氣派，何出此言？原來2010年在香港舉行的國際御廚宴中，世界各國元首好像英女王、美國總統、法國總統、泰王、北京人民大會堂等23位御用廚師紛紛聚首一堂共進午餐並交流心得，而香港大廚就以這道菜招呼貴賓，代表性有目共睹。

七十年代盛極一時

這道傳統粵菜的來歷已無從稽考，只知上世紀70年代開始在廣東盛行，不過當年吃得起的人全都非富則貴，尖沙咀彌敦道一間酒店的中菜廳主廚鄧浩宏師傅表示：「雖然未至於鮑參翅肚的級數，但鮮蝦球與金華火腿也屬名貴食材，那時除非大時大節，否則普羅大眾都未必捨得品嘗這種高檔手工菜。」

鄧浩宏師傅入行18年，自少對粵菜情有獨鍾，尤其擅長炮製海鮮料理，曾獲美食之最大賞組別賽金獎殊榮，現為尖沙咀某高級中菜食府總廚。

鄧浩宏師傅入行18年，自少對粵菜情有獨鍾，尤其擅長炮製海鮮料理，曾獲美食之最大賞組別賽金獎殊榮，現為尖沙咀某高級中菜食府總廚。

傳統「玉簪明蝦球」的用料並不複雜，主要有海中蝦、菜心、金華火腿、冬筍、甘筍、薑、葱、蒜等。

傳統「玉簪明蝦球」的用料並不複雜，主要有海中蝦、菜心、金華火腿、冬筍、甘筍、薑、葱、蒜等。

事實上「玉簪明蝦球」的做法非常刁鑽，與普通的清炒蝦仁有着天淵之別。它之所以有個典雅的名字，是因為以菜遠、金華火腿絲和筍絲貫穿大蝦煮熟，外形精緻得猶如古代女性所用的髮簪，再加上綠白相配顏色像翡翠珍珠，也就更添典雅的中國色彩。

煮法刁鑽　盡顯功架

時至今日，「玉簪明蝦球」的材料已為大部人所能負擔，但依然被視為上等佳餚，關鍵在於烹調過程盡顯師傅的心機與功架。鄧師傅解釋：「去掉蝦殼後，要切開蝦身並挑走蝦腸，洗淨後用筷子穿過蝦頭和蝦尾，再由軟至硬順序將冬筍、金華火腿和菜心放入小孔內。由於蝦肉軟身，因此必須選用較大隻的海蝦才能把食材穿過去營造出髮簪的效果。火候同樣不容忽視，先用熱水把蝦球灼至6至7成熟，轉色即撈起，否則火腿的香氣亦會流失；接着爆香葱蒜與蝦球炒勻，最後再加生粉水埋芡，這種煮法能令蝦肉保持爽彈口感，又能煮至入味。」

由此可見食材雖然簡單，但每個步驟都是真功夫。為了增添色香味，師傅以薑及甘筍伴碟時甚至會雕花，難怪數十年來一直能夠登上大雅之堂，宴請貴賓亦豪不失禮。

蝦身細小根本無法屈曲成蝦球，更別說能以蔬菜及金華火腿貫穿，因此必須選用至少1至2両重的海中蝦製作。	無論製作哪種鮮蝦菜式，挑蝦腸前記得要在蝦身中間偏上的位置切開，因為直接切穿腸臟會影響口感。	要做到髮簪的效果，關鍵步驟是用筷子輕輕在蝦頭和蝦尾穿上小孔。
由於要用菜心、火腿絲、冬筍絲固定蝦球，所以切條時粗幼要適中，既花時間亦考功夫。	以菜心作玉簪是最傳統的做法，一來夠挺身較易穿過蝦球，二來菜心一年四季都有，不過現在也有人會以蘆筍或芥蘭代替，配搭上亦愈來愈多元化。