糅合中西創新滋味

法式肉卷　圓肉做餡

夏日多汁的龍眼，是不少人所喜愛的時令水果，就算將之曬乾成圓肉（龍眼乾），也是湯品、糖水或中式甜品不錯的食材，Chef Mark搞搞新意思，用上新鮮龍眼及圓肉炮製成法式豬柳卷。「法國菜有一道西梅豬柳卷，傳統是用西梅作餡，我就改用圓肉及龍眼肉來代替，配以香氣十足的大葉，炮製成口感複雜的法式美饌。」

Chef Mark畢業於倫敦藍帶廚藝學院，曾在當地的Tom Aikens與Mirabelle和本地星級餐廳任職，現為中環蘭桂坊一間摩登歐陸餐廳出任行政總廚。	材料	夏季時令水果之一的龍眼（上），清甜多汁，就算曬乾成圓肉（下），用來做菜都能添加清新氣息。

此外，Chef Mark亦自行以牛湯骨、雜菜加紅酒煮成紅酒汁，再加入龍眼肉、圓肉及忌廉煮成又甜又Creamy的醬汁，伴厚切豬柳卷，啖啖肉又富馥郁果香，清新不膩。

材料：

豬柳 250克

龍眼 20粒

圓肉 30克

大葉 6塊

芥末 少許

紅酒汁 100毫升

忌廉 20毫升

炸米 適量

油 少許

做法：

1. 圓肉浸軟、龍眼去殼去核；豬柳切開，但不要切斷，中間鋪上3塊大葉，放半份龍眼肉及半份圓肉，捲起後以繩紮實，備用。	2. 燒熱鑊，下油，煎香豬柳卷外層，再以180℃焗10分鐘。	3. 紅酒汁加入餘下的半份龍眼肉及半份圓肉煮10分鐘，放入忌廉煮勻，淋在豬柳卷上，飾上3塊炸大葉、炸米和芥末便成。

中式糖水　變成醬汁

很多人愛在夏天品嘗冰凍的雪耳木瓜糖水來滋潤消暑，Chef Mark的媽媽也經常煲這款糖水，啟發他想到用來配鵝肝。「我覺得鵝肝本身是非常油腴的食材，與帶甜的木瓜雪耳糖水，以及酸酸甜甜的杞子汁搭配非常夾。」鵝肝先以暖水浸軟後隔去多餘油分，然後放入忌廉和魚膠粉等拌勻後雪凍成慕絲。

杞子木瓜雪耳鵝肝慕絲 將傳統的中式糖水和健康杞子化身成醬汁，配油腴鵝肝，出奇地匹配。

材料

雪耳木瓜糖水煲好後，將整鍋打成蓉，想酸甜味更突出，可另加杞子，先以水浸泡，再煮至濃稠成醬汁。想口感更豐富，亦可將雪耳風乾做脆片搭配。若然家中沒有風乾機，也可以薄脆或餅乾代替。清甜的糖水和杞子醬汁，配以油脂豐腴的鵝肝，酸甜味道既有助平衡膩口感之餘，亦為菜式添加香氣與層次。

材料：

鵝肝 200克

木瓜 1個

忌廉 75毫升

魚膠粉 2克

雪耳 15克

杞子 100克

銀杏 25克

冰糖 80克

水 1.5公升

糖 2克

做法：

1. 鵝肝以保鮮紙密封或真空包好，浸60℃暖水10分鐘後隔去油分，加入魚膠粉和忌廉攪勻，倒模置雪櫃冷藏成慕絲。	2. 雪耳浸軟、銀杏去皮。水加冰糖煮溶，放入半份雪耳、半份杞子、木瓜和銀杏後以大火煲5分鐘，留起半份煮好的雪耳，其餘與糖水打成蓉。	3. 將半份杞子加水蓋過浸半小時，再煮至濃稠成醬汁；剩下的半份雪耳風乾成脆片；取出鵝肝慕絲置碟上，淋上杞子糖水蓉後飾上雪耳片即成。

撰文：林佩婷　

攝影：張群生　

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