同心不廢之作夫妻肺片

廢物加工　價廉物美

夫妻肺片是經典的川式涼菜，主要食材是牛舌、牛心及牛肚等，這些牛內臟先要經過工序繁複的清洗、汆水步驟，然後以自家製的滷水滷至入味，再以香料、辣油及調味品拌勻上桌，味道麻辣辛香，令無辣不歡的人垂涎三尺。曾在內地及香港多間著名川菜館任職主廚的李勇師傅是四川人，對正宗川式料理的基本功相當紮實，同時也喜歡研究菜式背後的故事。

問到這味傳統菜的由來故事，李師傅想一想，娓娓道來：「有說在1936年，在成都一間牛肉店打工的郭超華，眼見不少牛肉店都將牛肉以外的牛心、牛肚、牛頭皮等掉棄，對家境貧困的他而言着實浪費，於是回家與妻子張田政商量，看看有無方法可以將這些廢料加以利用賺取生活，於是兩夫婦便將廢棄的內臟收集，回家後清洗乾淨，再經過多重工序及多種香料來處理及滷製，炮製出色香味美的獨特美食。」由於價廉物美，因而大受歡迎，加上夫婦二人在街上叫賣這種涼拌牛雜，形影不離的身影被人將這美食稱之為「夫妻廢片」。生意大好，由小販檔進駐成小店，二人這時覺得「廢片」名字不好聽，遂改為「肺片」。

入行25年的李師傅本身是四川人，現為銅鑼灣一間高級川菜食府的涼菜主廚，擅長炮製傳統川式料理，堅持以家鄉食材烹調正宗口味。	各家自有秘方滷水汁，一般會愈熬愈濃香，主要是凸顯牛雜的鮮香味道。	牛雜價格雖低廉，但處理工序多，可以說是心機手工菜。

處理費時　香濃惹味

夫妻肺片雖用的都是下欄食材，但製法及工序一點都不馬虎。李師傅講解道：「這道菜要做到麻辣鮮香、油而不膩都考手藝，近年更改用新鮮牛舌、牛心及牛肚來製作，為了令味道更富層次及變化，有人還會加入牛肉、牛𦟌，甚至羊肉。但無論選材如何，基本的製法都離不開徹底洗淨。」

經過2.5小時滷製的牛舌，切成薄片依然嚼勁十足。	調味醬料拌勻後，還要加入花生碎、炒香的芝麻及芫荽，才稱得上是「近乎完美」的夫妻肺片。	李師傅指牛雜片的厚度只能比紙厚些少，約2毫米，沾上辣油及調味料來吃，香辣惹味。

牛雜徹底洗淨後汆水，牛心以人手挑走血管及血塊；牛舌刮去脷苔，以桂皮、小茴、薑葱、蒜頭和洋葱等10多種材料製成的滷水滷煮，更要視乎材料大小而滷至少2小時。至於牛舌及牛肚，就要以細火慢滷2.5小時而成。滷好的牛雜，以利刀切成薄片，這時考的就是刀功。之後加入自家推煮的刀口辣油、甜醬油、辣椒油及其他配料拌勻，切成薄片的牛雜均勻地沾上紅油及調味料，香辣而不嗆鼻，又不會搶去牛雜本身的滷水味。

慢火推煮　自家風味

夫妻肺片的味道之所以如此豐富，除食材本身用料新鮮、滷煮得入味外，調味醬料亦具畫龍點睛的作用。當中提香添味的靈魂是刀口辣油，分別用上四川盛產的子彈椒及辣椒王。兩者都屬辣椒乾，前者辛辣無比，後者則鮮香。李師傅花的工夫不少，「我首先將辣椒手切成幼粒，加菜籽油及調味料後大火爆炒，之後轉慢火推煮，逼出香味便能添加辣味層次。」

廢片=燴片=肺片？

據說夫妻肺片原創版本入面，已沒有牛肺，那為甚麼會取名「肺片」呢？有說是這道涼拌牛雜原稱為燴片或廢片，前者意思是雜燴，後者則指食材以下欄無用的廢棄物為主。

子彈椒加辣椒王是炮製刀口辣油的基本材料。

夫妻肺片用的調味料有10多種，難怪味道如此豐富。

後來有位商人對郭氏夫婦的手藝讚不絕口，還送上一個「夫妻肺片」的金字牌匾，自此，亦成為街之巷聞的名菜。及後，郭氏夫婦的女兒開設自家的夫妻肺片專門店，以「郭氏傳人夫妻肺片」為名，「夫妻肺片」更成為專利的註冊商標。

撰文：褚愛琪

部分攝影：張群生

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