揚州葵花斬肉豈止肉丸咁簡單

風景變名菜

據指當年隋煬帝沿大運河南下出巡時，所到之處方圓五百里的州縣，皆需獻食，去到揚州，更對當地幾個著名風景印象十分深刻，於是命御廚按景為題作菜，其中一味以葵花崗作靈感創作的便是「葵花斬肉」。隋煬帝嘗過後讚不絕口，更賜予大臣同享，令這味菜揚名全國。

到了清朝，傳聞乾隆下江南後，將這道菜帶回京城，並正式納入宮廷菜之中。及至嘉慶年間，文人林蘭癡更於《邗江三首吟》中道：「賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人」，足見斬肉的「味」力。

Quincy生於飲食世家，祖父一代已有家廚承傳古時料理。澳洲讀書回流便修研廚藝，希望將傳統中菜文化推廣和承傳，現為跑馬地一間高級私房菜主理人。	傳統是用豬背近尾、少活動的部位製作，肉質嫩滑而油脂充足。	Quincy指由於是以人手「斬」成肉末，故被稱為斬肉。
將肉末搓成丸狀，外層滑溜無粒粒，足見肉末的幼細。	為了保持肉的質感，一般會低溫處理，故配料的雞蛋也需雪凍，並加入冰粒製作。	Quincy的改良版會用上雞殼蒸出來的純雞汁與肉丸同蒸，味道純正鮮香。

人手斬成蓉

外型猶如肉丸，何解稱之為斬肉呢？Quincy介紹道：「這道菜體積可大可小，由選料、製作到烹調都講究過人。首先揀選豬背近尾的部位，由於平時不太郁動，肉質軟腍且脂肪足。如何『斬』？其實是人手將豬肉斬成蓉，幾個小時不停，既將肉筋位斬斷與肉斬至幼細，成品吃起來鬆化富彈性之餘，亦不失軟滑。」

「葵花斬肉」講求鮮味，當豬肉斬成肉末後，會加蛋及冰水打成丸狀，為免溫度增加而影響口感，肉末需保持低溫，故雞蛋也需預先放入雪櫃雪凍。「如果肉末升溫，煮出來的肉丸便會變得又老又鞋。此外，傳統會用肉湯或雞湯烹調，以80℃低溫慢煮1日而成，我為了令味道更豐富，改用雞殼、薑和葱蒸6小時以上滲透出來的純雞汁烹調，雞汁與肉末的味道融合，湯清肉味濃，入口鮮香而鬆化。」Quincy講解道。

為奉承而改名

何解不少人會認為葵花斬肉是獅子頭的前身，事緣相傳唐朝權臣兼美食家韋陟，與僕人在京城經過一間品位很高的飯店，為了一探究竟，要求飯店掌櫃奉上拿手菜，其中一道就是「葵花斬肉」，韋陟食完讚不絕口，一問菜名，認為名字不好，掌櫃於是奉承指：「官老爺戎馬半生，功勳卓越，像一頭雄獅，不如改名為『獅子頭﹄。」韋官聽罷高興，自此流傳而成為地方名菜。

景色美食化

隋煬帝對揚州的葵花崗、萬松山、金錢墩和象牙林的景致念念不忘，命御廚將之融入菜餚之中，故有葵花斬肉、松鼠桂魚、金錢蝦餅和象牙雞條的出現，令景色美食化。

由萬松山作靈感創作出來的松鼠桂魚，切花的魚肉立體感十足。

金錢墩演變而來的金錢蝦餅，金黃色澤非常吸睛。

撰文：林佩婷

部分攝影：郭凱敏

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