蔬菜王子 優雅登場

專人照料 嬌生慣養

每年3月至5月期間是歐洲盛產白蘆筍的季節，曾經只是皇室貴族專享美食。其生長過程極為講究，由鬆土開始，就已有專人負責照料。Joe師傅指，歐洲人對種植白蘆筍的每個步驟都非常嚴謹，在筍頭生長在泥土中開始，就會在一大片白蘆筍的農田上，蓋布遮擋陽光，避免其進行光合作用，成熟的白蘆筍自然又白又嫩。

要數最頂級的白蘆筍，Joe師傅指來自法國、德國及意大利南部的都是優質之選。德國產粗大爽甜又多汁，但不宜長時間烹調，以保留其原汁原味。法國白蘆筍帶點象牙白色，粗幼長短適中，富有清雅的氣味，吃起來細緻幼嫩，與海鮮或牛油汁的味道最為匹配。至於意大利白蘆筍則細長皮薄、筍尖細嫩芳香，口感清新爽脆又無渣，是意菜中最能凸顯季節性的時令食材之一。

屈繼棕師傅入行18年，曾在多間著名及高級西餐食府擔任資深廚師，基本功紮實，擅長炮製傳統的歐陸菜。

法國白蘆筍 雖不及德國產地般的粗大，但勝在纖維極為細緻幼嫩。

德國白蘆筍 爽甜多汁，輕輕灼熟做沙律最能嘗其原汁原味。

意大利白蘆筍 意南正值盛產季節，筍身細長，味道清甜鮮香。

經典濃湯 鮮香綿滑

法國人講究不時不吃，其中以白蘆筍入饌的經典法式白蘆筍濃湯可以說是時令美饌之一。Joe師傅指法國菜烹調白蘆筍講究保存其獨特的鮮甜味道及香氣。除用上湯烚至剛好熟再伴以味道鮮甜的海產以豐富甜味層次外，簡單配以牛油汁亦能凸顯其原有味道，也會加入薯仔和忌廉打成又滑又綿的濃湯，將白蘆筍的滋味盡現。

材料：

白蘆筍150克、百里香5克、蒜蓉1瓣、洋葱碎40克、香葉1片、薯仔粒40克、忌廉50克、雞湯330毫升、羊肚菌乾5克、乾葱碎1湯匙、鹽少許、胡椒粉少許、牛奶少許

做法：

法式白蘆筍湯 濃湯加上奶泡令口感更細滑，配以羊肚菌提香，啖啖都清新芳香。	白蘆筍刨去外皮後切段；爆香乾葱碎後下30毫升雞湯煮滾，加羊肚菌乾，以鹽及胡椒粉調味，煮至收乾水備用。	爆香洋葱碎、蒜蓉，加入百里香及香葉，注入剩餘雞湯煮滾。

放入薯仔粒煮約5分鐘，加入白蘆筍段煮多15分鐘，加忌廉煮滾熄火，放入攪拌機中攪拌成濃湯。

留起小量濃湯，將剩餘的放入小杯，加入預先煮好的羊肚菌。將留起的濃湯加少許牛奶打至起泡，鋪在湯面即成。

低溫保存

離開泥土後的白蘆筍雖然可存放一段時間，但亦要小心處理，以保存香氣與鮮味。Joe師傅指新鮮買回來的白蘆筍如非即時進食，大可以將其浸冰水，之後瀝乾水分，刨去外皮後，放入混合雞湯、牛油、鹽、糖及刨出來的白蘆筍皮煮滾的湯中，以80℃煮15分鐘。取出白蘆筍，將湯放在冰塊上坐至冷凍，放回白蘆筍後置於雪櫃，即能短時間內保持其鮮味。正所謂不時不食，還是即買即煮、新鮮食用最能嘗到白蘆筍的真味。

將白蘆筍置於大量冰塊的冰水中，可令其表面快速收縮，保存香味。

以80℃慢煮而避免高溫煮太久，以免影響白蘆筍的口感。

撰文：褚愛琪
攝影：莫文俊
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