享譽洛陽牡丹魚片

孔府名菜　精緻細膩

從前大富人家、高官達人都請有家廚烹調家常菜，這些菜被後人稱之為家宅菜，而孔子後人家廚烹調的家宅菜更結合了宮廷與民間精髓，別樹一格。鑽研經典官府菜及家宅料理近30年的譚師傅講解道：「有說孔子有後人曾娶公主為妻，隨住公主入門的還有當年的御廚，一些宮廷美饌與烹調技巧亦隨之而流入孔府之中，加上家廚集思廣益，演變出『食不厭精、膾不厭細』的飲食美學，食材注重季節不時不吃，並講究造型美態，同時也流露出如詩如畫的文化氣息，可以說將美食與藝術相結合。」

多年發展下來，孔府菜漸漸演化成精緻細膩的家宅菜，更隨着時代變遷而精益求益、新舊交融，呈現出色香味形俱全的手工料理。「其中牡丹魚片可以說是孔府菜的經典代表之一，由『牡丹燕菜』改良演化而來。」

譚澤權師傅用28年時間鑽研經典官府菜及家宅料理，善於利用時令及講究食材，炮製精緻細膩的手工菜；現為觀塘一間專賣孔府菜食府的行政總廚。	牡丹銀耳是孔府菜之一，將新鮮雪耳剪裁成牡丹花的形態，浸在用雞、鴨、豬後腿及瘦肉等熬成的鮮甜湯汁中，猶如一朵盛開的牡丹花。	1973年，當年總理周恩來在加拿大總理下榻的賓館設宴，初次品嘗牡丹菜而大讚。

花形料理　讚口不絕

至於為何牡丹造型的菜式會聲名大噪？「這樣便不得不提1973年的國宴，當時加拿大總理到訪洛陽，總理周恩來於他下榻的賓館設宴招待，而餐單中就有洛陽水席的『牡丹燕菜』，周總理嘗過後大讚道：『洛陽牡丹甲天下、菜中開出牡丹花』。自此，以牡丹取材的牡丹菜便聲名大噪。」

而改良自「牡丹燕菜」的孔府菜「牡丹魚片」，亦非常講究刀工及烹調技巧。「首先是要挑選合適及新鮮的材料，如選用3至4斤重的活口鯇魚，生劏起肉切片上粉酥炸後砌成牡丹花狀，步驟繁多兼考工夫，然而，菜式奉客後，每塊魚肉入口依然脆、鮮、香、嫩。」能將平凡魚鮮化身成聞名下天的宴客名菜，少一點功架與心思也不能成事。

河南千年名宴

牡丹魚片是源自「洛陽水席」的菜式，這宴席乃河南傳統名宴，源於唐朝，已有逾千年歷史，是中國最悠久的筵席之一。翻查資料，全席共有24道菜，其中一道便是「洛陽燕菜」，將時令及當造食材如白蘿蔔、雞肉、香菇、火腿等切成幼絲，配以鮮味湯汁奉客，由於其味極鮮猶如燕窩，因而有「燕菜」之名。在2018年，洛陽水席被評為中國河南10大主題名宴之一，肯定了其在中國傳統飲食文化的地位。

牡丹燕菜又名洛陽燕菜，據說連武則天吃過後也大讚。

牡丹是洛陽市花，其盛放的嬌美姿態，成為中菜造型選材，突出菜餚色香味形的特色。

巧手烹調鯇魚

牡丹魚片用上活口鯇魚炮製，處理及烹調相當花工夫。譚師傅指生猛鯇魚買回來後要先要放入魚缸養瘦，減少魚肉脂肪，令魚肉變得紮實富彈性。此外，鯇魚需生劏，起出魚腩後裁成每片3毫米厚度的魚片，以鹽、糖調味，沾上一層薄生粉後以180℃滾油炸2分鐘撈起；趁魚肉未放涼前插在薯蓉上砌出花形，並要留意「花瓣」間的空間，以免影響造型。

鯇魚要養至少1個月，減少魚肉脂肪，令肉質紮實挺身。	起肉時，每塊魚片大小、厚薄要一致，極考師傅刀工。	魚片上粉後以滾油炸成外脆內嫩，時間及油溫掌握要準繩，以免影響魚片口感。

撰文：褚愛琪

部分攝影：莫文俊

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