仙鶴神針武俠功夫菜

手工菜「仙鶴神針」名字與臥龍生原著武俠小說的電影同名，相信很多小說迷和電影粉絲對電影版本記憶猶新，然而，作為著名粵菜，又有幾多人認識呢？灣仔一間有70年歷史的名人飯堂行政總廚陳佑良師傅，就為大家重現這道坊間少有的手工佳餚。

仙鶴神針<br>煮至金黃色澤的鴿王，在肚子輕輕切開，粗針海虎翅爆漏，實屬矜貴手工菜。

起源眾說紛紜

香港在70年代經濟起飛，不少名人飯堂乘勢而興，當年更有「魚翅撈飯」的消費模式，可見當時消費能力之高，故不少高級食府都紛紛鑽研矜貴創意饌，務求吸引一眾老饕光顧。有說「仙鶴神針」就是當年的創作手工菜之一，由一間名人飯堂大廚所創，至今依舊是酒家的招牌菜。

另一說法是此菜早在50、60年代於粵廣地方已出現，是大富人家的家常料理之一，起源典故至今難以考究。陳師傅則指早在30年前已學懂烹調這道著名的「吞菜」，如另一懷舊手工菜的「鳳吞翅」，以雞去骨釀入魚翅般，而這道菜的「仙鶴」指的是頂鴿，「神針」則是魚翅。

陳佑良師傅入廚超過30年，擅長處理矜貴及時令食材，對傳統粵菜尤有心得，現為灣仔一間有70年歷史的名人飯堂行政總廚。

陳佑良師傅入廚超過30年，擅長處理矜貴及時令食材，對傳統粵菜尤有心得，現為灣仔一間有70年歷史的名人飯堂行政總廚。

傳統餡料只會選用魚翅，當中又以粗針的海虎針最具口感。

在鴿頸的喉位開孔，以不破皮的情況下將胸骨取出，甚考功架。

鴿頸開孔釀餡

仙鶴神針用料雖不複雜卻非常講究，傳統是用頂鴿，即28至30日大、重9至11両較普通乳鴿大的乳鴿，而陳師傅傳承食譜用的更是百隻中只有一隻的鴿王，去毛清理後約重12至14両，肉多而厚。

傳統的魚翅餡會以上湯煨至入味才釀入乳鴿，陳師傅為了令味道更濃郁，特意加入鮑汁煨煮。

傳統的魚翅餡會以上湯煨至入味才釀入乳鴿，陳師傅為了令味道更濃郁，特意加入鮑汁煨煮。

汆水可去除乳鴿多餘的油分，之後塗抹一層老抽再走油，為鴿身上色及定型。

燜煮乳鴿時，除用上湯，亦會特別加入鮑汁以添加鮮味。

至於另一材料的魚翅，則選用粗針的海虎翅，以凸顯質感與視覺效果。「傳統烹調這道菜是加魚翅湯來燜煮，我略作改良，改用鮑汁煨煮，令味道更濃更鮮。釀餡料時，很多人以為是從鴿子尾部塞入，其實傳統應在後頸開一個小孔，慢慢起出整個胸骨，再釀滿以鮑汁煮至入味的魚翅。我當年可是學了整整1個月才學曉如何起出整副胸骨。」工多藝熟，今時今日，陳師傅只需15分鐘便能完成。

釀滿餡後，有大廚用牙籤或針將開口縫好，傳統卻不然。「其實老師傅都會利用鴿頸繞過鴿翼後打圈打結紮實，燜煮過程中餡料就不會漏，成品造型亦美觀。」為了讓賣相更佳，陳師傅會將釀好餡料的鴿先拖水去除多餘油分，再塗抹一層老抽後脆炸作上色及定型，燜煮至鴿肉軟腍後將湯汁加薑、葱、鮑魚汁和魚翅湯煲煮約30分鐘，外表金黃，入口軟腍鮮香。