滋味蠔情

台式爽脆煙韌

蚵仔煎是台灣地道美食，被當地人稱之為「台灣精神小吃」，主要食材是蚵仔及地瓜粉。阿休師傅指蚵仔及地瓜粉即香港人口中的蠔仔及番薯粉。「蚵仔煎除要選用新鮮蚵仔外，粉漿的濃稠度及調配方法，正是這個傳統小吃的精粹所在。台式的做法要令餅底煙韌帶有QQ的口感，因此，水分與地瓜粉的比例約為1比1.25，同時還會加入韮菜粒令餅底吃起來更香口及富嚼勁。」

此外，蚵仔會預先用油略為煎香，才依次加入粉漿、雞蛋漿及青菜等。「青菜沒有特定種類，最好挑選爽口清脆的，配上淡淡的雞蛋香味便能凸顯出蚵仔的鮮甜味道。」（查詢電話：2576 1199）

做法：

來自台灣的阿休師傅指，當地人做蚵仔煎的粉漿比例各有不同，主要做出QQ及帶點焦香的口感。	材料（4件分量）：蚵仔500克、雞蛋4隻、地瓜粉400克、鹽少許、麻油少許、青菜300克、韮菜粒100克、水500毫升、台式甜辣醬適量、生粉適量	蚵仔加生粉及適量水拌勻，放入清水中清洗兩次，瀝乾水分，備用。
雞蛋拂打成蛋漿；地瓜粉加水及韮菜粒撈勻成地瓜漿，以鹽及麻油調味。	起油鑊煎香蚵仔，依次加入地瓜漿、蛋漿、青菜，最後淋一層地瓜醬。	慢火煎香一邊再反轉煎另一邊，直至兩面金黃色；淋上台式甜辣醬即成。

潮州鬆化酥脆

至於潮州蠔烙，食材與製作過程與台式蚵仔煎不盡相同，呈現的口感與香味也截然不同。經營潮州菜館多年的Eva姐指蠔烙用的是鴨蛋，味道濃郁鮮香。蠔仔入饌前亦會先加入番薯粉拌勻再以清水洗淨，去潺及清除蠔殼後，要完全瀝乾水分才開始烹調。

至於水與番薯粉的比例，並沒有指定分量，一般是靠師傅經驗邊拌邊加水，調成黏糊狀的狀態為止；然後放入蠔仔、葱花及胡椒粉，倒入滾油中以半煎炸方法烹調，做出鬆化香脆的口感。

此外，鴨蛋漿會在蠔烙煎至半熟定形後，才逐少加在餅面，然後反轉蠔烙再半煎炸。最後倒出多餘油分，慢火再煎至金黃色才行，吃起來鬆化脆卜卜，相當好下酒。（查詢電話：2114 0889）

做法：

Eva姐指炮製蠔烙其中一個重要步驟就是清洗蠔仔，力度要陰柔以免破壞蠔仔的飽滿口感。	材料：蠔仔6両、番薯粉10湯匙、水適量、葱花4湯匙、鴨蛋1隻、白胡椒粉少許、潮式辣椒油適量、油3湯匙	蠔仔加入3湯匙番薯粉拌勻後加入清水中輕力清洗，重複此步驟兩次後，瀝乾水備用。
鴨蛋拂起備用；將剩餘的番薯粉，逐少加水撈勻直至成漿糊狀，放入蠔仔、葱花及白胡椒粉撈勻。	煮滾油後倒入蠔仔漿，半煎炸至定形。	將鴨蛋漿均勻地倒在蠔烙面，反轉蠔烙再略為半煎炸後，倒去多餘油分，煎至金黃色，吃時蘸潮式辣椒油。

撰文：褚愛琪
攝影：張群生、莫文俊