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金錢雞
曾經被譽為窮人燒味恩物,食材雖然平實,但製作費時兼考功夫,現在已成為矜罕的手工菜。
曾經被譽為窮人燒味恩物,食材雖然平實,但製作費時兼考功夫,現在已成為矜罕的手工菜。
廉價食材 窮人恩物
據說,燒味早在南北朝已經出現,由當時只是將肉吊起、掛在明火上烤熟來吃。發展至今,已成為廣東一帶最為普及和流行的民間料理。李師傅娓娓道來:「金錢雞由來眾說紛紜,有說是20年代時,內地民眾為了逃避戰亂而南下,將製作金錢雞的秘方帶到香港來,讓這種『平靚正』的燒味在香港流行起來。我在40多年前就聽燒味師傅講過,昔日的燒味及雞肉均是貴價美食,而初期的金錢雞,只用燒味店每天剩餘的豬肉、肥膏,加一片雞膶燒製而成,可以說是下欄燒味,價錢相對於叉燒、燒肉等親民,正因為『又平又好食』,故亦特別受歡迎,且有『窮人燒味恩物』的別稱。」由於用料便宜又多人問津,所以就算工序繁複費時,很多燒味店都堅持製作。
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李子圖師傅指,燒味是本土地道飲食文化的經典代表,亦標誌着多年來香港經濟起飛後,港人對飲食的要求及變化。
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圓形加上中間有個「窿」,形態十足古代銅錢般,加上味道鮮美如雞肉,故有金錢雞之稱,令其變成平價但美味可口的燒味菜餚。
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金錢雞串好後需經過大火燒香、中火煨熟,還要淋上大量麥芽糖回爐再燒,將麥芽糖的香甜,逼入食材中。
火候準繩 油香四溢
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本地其中一間以古法炮製金錢雞的食店早前結業,令傳統做法的金錢雞寥寥無幾。
之所以令金錢雞油腴甘香、脢頭酥香美味的關鍵在於冰肉,而製作冰肉極花時間,李師傅解釋道:「肥膏一般要用沙糖醃製一段時間後,汆水後會呈晶瑩剔透狀態。」之後才與鮮雞膶及脢頭肉以自家秘製醬料醃至入味,再用長鐵針串上,之後用鵝尾針固定,放入烤爐,以大火燒香封鎖肉汁,轉中火燒熟食材,再上一層麥芽糖後回爐以小火烤烘,再以大火燒至收汁,火候要準繩,以免雞膶及瘦肉因長時間燒烤變得乾身或變焦,又或令冰肉失去爽口質感。」炮製一串金錢雞要花的時間與工夫極多,但利錢相對少,故漸漸被淘汰。
肥膏醃足30日
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將肥膏以糖醃製成冰肉要花不少時間和功夫。
60、70年代高檔菜
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前身是北角雲華酒店中菜廳的益新飯店,早在半個世紀以前,已經開始炮製古法金錢雞,亦曾是不少名人政要的指定飯堂及菜式。
撰文:褚愛琪
部分攝影:郭凱敏
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