知唔知 正宗佛跳牆叫咩名？

福建名菜 濃郁葷香

這道福建傳統菜式，何解會由「福壽全」改成「佛跳牆」呢？一說是相傳始於清光緒年間，當時一名福州銀局官員為招待高官布政史周蓮，命家中祖籍紹興的夫人烹調佳餚，夫人於是將雞、鴨、羊肘、豬手、鴿蛋和各式海產集合起來，放在紹興酒罈之內用慢火煨煮，味道極為鮮美。高官食過後讚口不絕，更命令鄭姓家廚重新改良炮製，於是鄭大廚便將矜貴的鮑魚、花膠、海參等食材配以紅棗、薑片、冬菇和筍等，逐層放入紹興酒罈內，以大火煲滾後再以慢火煨煮，令鮮味倍增。

後來鄭大廚自行開設餐館，以「福壽全」作招徠，吸引各地名人老饕慕名而至。一日，一群文人才子到餐館用膳，也點了這道名菜，當罈子端上桌並徐徐打開蓋子之時，香味湧出，瀰漫整個房間，才子聞到這樣的香氣，即賦詩道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」香氣撲鼻，令佛祖和尚等也棄素吃葷，自此，便有了「佛跳牆」之名。而另一說則是由於「福壽全」在福州閩語中與「佛跳牆」發音非常相近，故此得名。

譚師傅入廚逾30年，擅長烹調手工菜，矜貴的鮑參翅肚亦手到拿來，現為佐敦一間米芝蓮一星中菜廳的行政總廚。	傳統烹調「佛跳牆」會用山珍海錯，當然不少得矜貴的鮑參翅肚。	正宗的「佛跳牆」用的鮑魚乃乾鮑，自家浸發烹調再與其他食材燉煮。

棄用酒罈 滴滴精華

正所謂好味才是王道，「佛跳牆」之所以美味，除用上海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬肘、羊肘等多種矜貴材料外，還以薑片辟除海味腥味，並以紹興酒罈作盛器，用荷葉封口，再以木炭慢火煨煮，香氣濃郁醇厚、湯清味鮮，食材質感各異，口感豐富。

米芝蓮一星名廚譚棟師傅亦直指，「佛跳牆」於60、70年代非常流行，加上當時菜式並不如現時般講求創意，而保育、健康潮流又未興，對佛跳牆需求大得多，就算百多元一碗亦非常搶手。但今時今日，很多人講求健康及保育，漸漸少了人食用之餘，有些地方甚至棄用魚翅，並流行起迷你盅，用原個酒罈盛載的更買少見少。

食材方面亦有所增減，但依然講究湯底。一般的湯料包括老雞、雞腳等，而譚師傅指定要用醃了4年或以上的江蘇金華火腿入饌，貪其夠香。陳皮則必選用10年的新會陳皮，至於最重要的湯料，就是豬手。「佛跳牆的湯底想要有豐富膠質，就一定要加豬手煲足4小時。」除了食材，煮法也要留意，別以為將食材放入去燉便成，海味類如花膠、海參、螺頭等須用薑片汆水去腥，放在經隔油隔渣的湯底內清燉，入口清香而有濃郁的味道。

炮製「佛跳牆」用的湯乃用老雞、雞腳等熬足幾個鐘後隔油隔渣才與食材燉煮。	無論是傳統抑或新版，炮製「佛跳牆」都會放薑，旨在辟除海味的腥 臊味。	當初的「佛跳牆」乃將所有食材放進紹興酒罈內以炭火燉煮而成，早年有內地食府就曾仿照古法，以炭爐燉煮仿酒罈的盛器來炮製正宗的「佛跳牆」而掀起一陣熱潮。（互聯網圖片）

精巧專注 的骰盛器味醇厚

無論是「福壽全」抑或是「佛跳牆」，當初用來盛載食材燉煮的容器是紹興酒罈子，而一個酒罈子最細小的也離不開一兩斤（當然是以斤計，十斤八斤更是常見款式），可想而知當年一味菜的分量何其壯觀，猶如矜貴版盆菜。今時今日，基於環保及健康原則，分量已大大減少，多以迷你燉盅炮製一至二人分量，食材亦不再一味的海味，更棄用魚翅，改用魚鮮及輕怡食材等，當然，遇上大時大節，亦有食店推出矜貴版，用上鮑魚或燕窩炮製，湯清味鮮，依然叫人回味。

早期的「佛跳牆」乃用紹興酒罈子燉煮，近年已改成迷你版，以燉盅炮製，的骰小巧得多。（互聯網圖片）

「佛跳牆」曾是清代御宴滿漢全席佳餚，更多次在國宴用來招待外國元首。（互聯網圖片）

極品美饌 招待各國元首

有說「佛跳牆」曾被列為清代御宴滿漢全席中首推極品美饌，多年來亦多次用來招待外國元首，包括英國伊利沙伯女王、美國列根總統、新加坡總理李光耀等。

撰文：梁美甜