「鮮」味賀年饌清新好意頭

做法：

材料： 龍躉柳12両、本菇半包、鮮腐竹半包、葱絲少許、果皮少許、薑絲少許、油少許、鹽少許、糖少許、麻油少許、胡椒粉少許、生粉少許、蒸魚豉油少許、紅椒絲少許	1. 龍躉柳切約1厘米厚，加鹽、糖、麻油、胡椒粉和生粉拌勻，醃5至10分鐘；本菇汆水。	2. 鮮腐竹放碟底，放上龍躉柳、本菇、薑絲和果皮，大火蒸7至8分鐘。

3. 燒熱油炒香葱絲，放在龍躉柳上，再加點蒸魚豉油和紅椒絲裝飾便成。

貼士： 龍躉柳切得太厚或太薄都易影響熟度和口感，切約1厘米厚就剛好。

嫩滑龍躉柳 陳皮添香

龍躉肉嫩皮脆，加上名字富魚躍龍門的寓意，團年品嘗意頭十足。江師傅指龍躉魚柳切片時，要厚度適中，易於烹調。「魚肉的厚薄影響蒸煮時間，切得太厚需時長，容易蒸煮過龍，肉質變老。切得太薄又有機會失去口感，建議切成約1厘米厚最佳。」

江師傅亦建議大家蒸煮時可以加點陳皮，更能添加香氣。如何揀選上等陳皮？「可以看看陳皮顏色是否夠深，聞起來要散發馥郁香氣，年份當然是陳存得愈長愈好。」蒸好後，淋上蒸魚豉油，豉油更可以稍為煮至溫熱，淋在魚肉上便能保持溫度，吃起來自然更加鮮味。

做法：

宣威火腿雞樅泡魚肚 魚肚吸取了宣威火腿的鹹香，配以奶白湯頭，鮮味又暖胃。	材料：乾魚肚2至3両、中芹適量、宣威火腿4至6片、娃娃菜5棵、雞樅菌3両、薑片數塊、鹽少許、糖少許、胡椒粉少許、奶湯1碗、葱適量	1. 魚肚浸泡2小時，切件後，加薑和葱汆水20至25分鐘，再沖水逼出油分。
2. 娃娃菜去掉多餘的菜葉，放入奶湯，並下宣威火腿片和薑片，將菜煮腍。	3. 放入雞樅菌煮10分鐘，加鹽、糖、胡椒粉、魚肚，煮滾後轉慢火煮2分鐘，最後放入中芹煮滾便成。	貼士： 炸魚肚在汆水後會滲出油分，最好將之榨乾淨才烹調。

軟腍爽魚肚 火腿吊味

軟綿綿的魚肚，配湯汁同吃，鮮味無比。坊間有分炸魚肚和沙爆魚肚，前者厚身又較大件，汆水後記得要將多餘的油隔走；至於後者則保存期較長，但較薄身，稍欠口感。江師傅這次選用炸魚肚入饌，配以奶湯，即利用上湯湯料壓碎後加水再煲煮而成，湯料的精華全融入湯水中，味道濃郁。「炮製奶湯需要多個步驟，怕麻煩的，也可以用雞湯或魚湯代替。」湯汁配以鹹香而肥瘦適中的宣威火腿及中芹，湯頭更鮮甜味美，最重要是，還可以辟除魚肚的腥味，加入菇菌，寓意貴子連綿，美味又好意頭。

撰文：林佩婷　

部分攝影：莫文俊　

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