揀手海味 矜貴豐足

花膠要食魚公

要數最具人氣的滋補海味，非花膠莫屬，而在芸芸品種入面，又以來自印度洋的巴基斯坦鰵魚膠最為矜貴。李先生教路，大家可先看花膠色澤是否金黃，有無血絲雜質等，肥厚的花膠公口感爽嫩，花膠乸則明顯較薄身，口感較粉。此外，長身的白魚膠，亦備受大眾喜愛，大家揀選時需留意魚花膠位是否保持原狀，看起來猶如一雙耳朵，浸發後還可以見到「人」字紋理為佳。

乾鮑要夠厚身

花膠以外，乾鮑也是不能少的海味食材，當中又以日本出品最受歡迎，優質的大網鮑更是佼佼者，李先生教大家宜揀選2011年海嘯前的出品，以及呈元寶狀外形的款式，吃起來才具質感。如乾鮑太薄或散開，有機會是受刀工或曬乾過程中出問題所致，更會影響口感；而群邊亦最好整整齊齊，賣相自然更佳。

李震熊先生於行內有超過50年經驗，乃是上環一間老字號海味店的創辦人。	巴基斯坦鰵魚膠中，（左）公膠兩邊有1條線很容易認，母膠的體形較圓和薄。	修長的白魚膠，透明而呈金黃色，如尖位保留完整如耳朵狀視為優質貨，浸發後（右）還會大2倍以上。
浸發後的白魚膠，中間呈現「人」字紋（紅線示）代表優質。	輕輕一按，會感受到優質的鰵魚公膠中間的位置特別厚。

海參要選關東

烏卒卒的海參，含豐富蛋白質和維他命及低膽固醇，老少咸宜。要數優質產地，首推日本的北海道和關東地區。李先生建議揀選時留意是否夠堅挺及多刺，整條要保持完好外形，聞起來清香。翻轉背面，會看到一個開肚痕迹，是用來清走入面的雜質，留意開口的孔，愈細愈好；而優質海參浸發後，體積可以大6倍以上。

優質的日本大網鮑，有溏心質感，最靚為金元寶狀。

處理時刀工較差的乾鮑（右），與靚貨（左）相比，明顯較為薄身和扁平，影響賣相與口感。

瑤柱要有貝柱

瑤柱是家常料理常用海味，無論蒸、燉或煲湯，加少許已能為菜式和湯頭添鮮。李先生建議大家選用日本北海道宗谷瑤柱，優質的拿上手已能聞到陣陣香氣，粒粒飽滿呈金黃色，揀選時要留意有沒有保留貝柱肉，如果有的話更為優質。「有時候我們看到瑤柱有點散開，其實大多數是在運送途中弄散，如果不是完全散掉的話，問題不大。」

揀海參，刺針數目要多及堅挺，聞起來帶香即為佳。

開口的小孔要夠細。

紅螺頭要墜手

煲湯除了放瑤柱，不少家庭主婦亦會放入螺頭來添加鮮甜味，加上螺頭可以說是海味中較為經濟親民，處理起來亦非常方便，深得一眾主婦歡迎。螺頭種類不少，李先生建議揀選質素較好的澳洲紅螺頭，而且鮮味十足，挑選時要留意體積要夠大，拿起手要夠墜手，放在燈光或陽光下，通透無雜質便為之上乘。

完整而結實的瑤柱，呈金黃色且散發香氣，而保留貝柱肉（紅圈）的款式更為優質。

如瑤柱只有些微鬆散，亦可放心選購。

靚螺頭要拿上手有一定重量，不會輕飄飄。

燈光或陽光下照一照，見透光無雜質，代表是優質螺頭。

撰文：林佩婷

攝影：張錦昌

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