天寒地凍歎名震江湖蛇羹

毒蛇肉夠甜

「太史五蛇羹」源自清末廣東南海人江孔殷，他是清代最後一屆科舉進士，入了翰林而稱為太史，故有「江太史」之名。他熱愛美食，家中聘請大廚，經常大宴親朋，「太史五蛇羹」就是在這個環境下誕生。

及後戰亂，食譜由江家家廚李才師傅帶到香港，並流傳至今；及後李煜霖師傅師承李才，深得其真傳，令正宗的「太史五蛇羹」得以流傳。

仇師傅指愈毒的蛇，其肉愈甜，故五蛇中的飯剷頭、三索線、金腳帶和白花蛇均有毒，只有過樹榕是無毒；而傳統會用新鮮肉來入饌。「蛇肉要新鮮，肉質結實才不鬆散，用手撕開可以見到一絲絲便代表新鮮。配上切成幼絲的雞肉、冬菇、木耳、冬筍和花膠絲，矜貴又足料。」

仇健恩師傅對傳統粵菜有深厚認識，亦擅長利用現代食材為菜式加添創意元素，現為中環一所名人中菜廳的主廚。	新鮮蛇肉可以人手撕開，撕得愈幼愈好。	太史五蛇羹會特別加入花膠絲和雞絲等，同樣要切成幼絲。

湯汁配薄脆

湯底方面，除了用五蛇熬煮約4小時成蛇湯外，還會加入用老雞、豬肉和金華火腿等煲上8小時的上湯。「只有蛇湯的話，味道會太霸道，故在上菜前，我們會將兩種湯底按一定比例混合，俗稱『會蛇』。」

除了蛇湯，還要加入上湯，令蛇羹鮮味十足。	蟹爪菊花瓣長短剛好，為蛇羹添清香，過長的皇帝菊則不建議。	加入芫荽，會讓湯汁化水，建議盡快享用。

一碗靚的蛇羹，材料必須幼如絲，湯汁亦不會化水。配料方面，有傳統的菊花瓣、檸檬葉和芫荽。「菊花有食療作用，可清熱，但江太史非常講究，只選用長短適中的蟹爪白菊花，有時也會以白菊襯黃菊作配搭。檸檬葉和芫荽則帶清香，入口不會膩，大家可按個人喜好加減。」

如果加芫荽吃就要留意，因為它會讓湯羹化水，加入後要盡快吃掉。至於薄脆，很多人都會放入蛇羹拌吃，但正確食法是，先用筷子吃掉蛇絲和配料，剩下的湯汁才加薄脆同吃。

潮流與配酒

坊間傳統品嘗蛇羹時都會伴以糯米飯及蛇膽酒，仇師傅指兩者都是廣東人的時令菜式，才將之放在一起同吃，原來並無特別意思。

廣東人喜愛吃蛇羹配生炒臘味糯米飯以飽肚。	傳統會配以蛇膽酒，添香又驅風。	帶輕微木味而順滑柔和的威士忌，可辟去蛇肉的腥味之餘，也可以直接加點到蛇羹拌勻享用。

時移世易，配搭的食材也有所不同，如加了臘味炮製的菜式；至於酒，也不會是獨沾一味的蛇膽酒，他建議可佐以一些帶木桶、黑果和香料味的紅酒，又或是有柔和木香和不太啃的威士忌，亦較貼近時下潮流。

有步驟　咪失禮

品嘗蛇羹原來有步驟，並非將所有配料放入羹內拌勻同吃，想食得有品味就要學精一點。

放入菊花瓣、檸檬葉絲拌勻，以筷子夾起肉絲配料品嘗。

將薄脆放入剩餘湯水中，以湯匙舀來享用。

撰文：林佩婷

部分攝影：張群生

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