每年冬季都是海膽當造季節，這種時令海產，味道清甜無比、口感豐腴柔軟，加上金黃閃亮的色澤，故有「海洋黃鑽」的美譽。來自不同產地及水域的海膽，形狀大小及質感味道亦有所不同。要細嘗當中鮮香，不妨先了解各產地海膽的特性；並請來尖沙咀一間高級日本餐廳的行政總廚李志強師傅，利用新鮮海膽炮製合時佳餚，呈現當造肥美海膽的最佳味道。

海膽（Sea Urchin），屬棘皮動物科，本身是雌雄同體，而大家為之瘋狂的橙金色澤部分就是海膽的生殖腺，一般有5大瓣。

提起海膽，自不然想起盛產海膽的北海道，入廚經驗豐富的李志強師傅指，日本海膽多產自北海道深海水域，不能人工養殖，入冬後是肥美的季節。日本海膽中又以紫海膽及馬糞海膽被視為極品，大小適中，色澤金黃，味道鮮甜，入口即化。此外，韓國、智利，甚至本地也有海膽出產，色澤質感有別，大家可以因應個人喜好而挑選。

由日本直送到港的新鮮海膽，多會用來製作刺身或壽司以嘗其鮮甜味。李師傅表示，日本海膽一般都會在捕獲後在最短時間內，以空運方法直送到目的地，部分餐廳甚至會供應活口鮮貨。由於海膽本身有豐富的甜味，因此，烹調或配搭不會太花巧，以李師傅今日示範的鮮鮑魚海膽伴三文魚子為例，就是將新鮮海膽伴以活口的北海道鮑魚及調成醬汁，以提升海產的鮮甜味。

1.煲滾水後熄火，加入木魚花及昆布，浸30分鐘，隔渣後成木魚清湯。

2.鮑魚洗淨隔水蒸2分鐘，去除內臟，切成厚片，鋪在洗淨瀝乾水的鮑魚殼上。

3.將30克的海膽壓成蓉，加入適量木魚湯煮約2分鐘成海澹汁。

4.在鮑魚片上放上剩餘的新鮮海膽及三文魚子，最後淋上海膽汁即成。

撰文：褚愛琪

部分攝影：郭凱敏

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