天然食材 光滑柔潤
牛油是必須在純淨狀態下製成的天然產品,由榨牛奶開始,就要經過運送、脫脂、消毒、催熟、攪拌、去除乳清及揉製等步驟,而1公斤牛油往往要用到22升牛奶才能提煉而成,難怪如此光滑柔潤。究竟牛油有幾重要?單是法國與歐洲,超過95%的大廚在炮製生食、熟食、鹹食與甜品時都會用到牛油,主要用來燒煮,也會用來調配醬汁,只要善加運用,牛油絕對有錦上添花之效。
款式品種 千變萬化
除了上述較常見的種類之外,牛油的類別其實很多元化,好像用有機牛奶製成的有機牛油、以經過巴士德消毒法殺菌的鮮忌廉製成的精製牛油、僅含有41至65%脂肪的低脂牛油,以及使用傳統攪拌器具手動製作的手工攪拌牛油等。
香料調混 絕佳佐料
煮西餐經常會用到牛油,加入香料及香草調味後更適合搭配不同美食,例如以柑橘皮牛油配搭生蠔、用蒜瓣龍蒿牛油煎雞肉、榛子開心果牛油拌蔬菜做沙律、韮菜薑味牛油煮海鮮等。大廚Eddy Leung就會示範香草牛油的做法,完成後就算搽麵包也滋味無窮,更是「法式蝸牛配酥脆豆腐」的必備佐料。
材料(10人分量):
法國無鹽牛油300克、大蒜、紅葱頭、意大利番荽、羅勒和榛子碎各50克、海鹽20克、黑胡椒5克、喼汁30滴、辣椒汁15滴
做法:
材料(10人分量):
法國蝸牛 60隻、洋葱碎 200克、百里香 2枝、月桂葉 1片、白酒 50毫升、海鹽和黑胡椒 各少許
酥脆玉子豆腐:玉子豆腐 6條、五香粉 5克、沙律菜 300克、意大利白醋、橄欖油 各20毫升、海鹽 少許
做法:
撰文:楊雅菁
攝影:盧展程
查詢:https://bit.ly/2LHKLsX