湊米氣好過冬

先浸後蒸　吸收精華

糯米煙韌富黏性，是製作端午糉、八寶飯，甚至糕點的主要材料。口感粉糯香軟，亦具暖身作用。蘇師傅表示，糯米可以包糉、生炒，又或者用來做大家最常見的糯米雞；磨成粉則可以用來製成糕餅小吃，可塑性相當高。

糯米雞顧名思義用糯米製作，亦是一款經典的茶樓點心，做法不算繁複，事前準備工夫卻不少。首先要浸糯米，讓其吸收足夠水分後才蒸，之後才加入其他餡料，米粒吸收各種食材精華，吃起來更為滋味。

材料：

乾荷葉1塊、蝦米10克、叉燒粒15克、冬菇15克、雞翼40克、鹹蛋黃1隻、豬肉碎15克、糯米200克、臘腸 半條、鹽少許、糖少許、生抽少許、生粉水少許

蘇奇柏師傅指米飯是中國人的主要食糧，當中又以糯米及白米最具代表性。

糯米雞 傳統茶樓點心之一，用荷葉包着糯米及多種食材蒸煮，熱騰騰打開，傳來陣陣荷葉與飯香。

做法：

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1. 蝦米及冬菇浸軟切粒，臘腸蒸軟切粒。糯米用水浸約3小時，瀝乾水後隔水蒸40分鐘備用。	2. 豬肉碎及雞翼用少許鹽、糖及生抽略醃。起油鑊炒香豬肉碎、叉燒粒、蝦米粒、冬菇粒，用生粉水埋芡成餡料。	3. 在乾荷葉上先鋪上一層糯米，推成正方形。
4. 加餡料、鹹蛋黃、臘腸粒及雞翼再鋪上一層糯米，包裹後隔水蒸20分鐘即成。

粒粒分明　荷香四溢

至於另一款常被人將之與糯米雞混淆的米飯美食是荷葉飯，雖然工序、做法及所需材料不及糯米雞般繁複，但卻融合了中菜烹調方法的精粹。「由於荷葉飯講究食材及用料質素，坊間有很多廚師會加入不少海鮮及名貴海味來製作。」看似簡單的炒飯，就用上蒸、炒、煮多種烹調方法製作，尤其是講究飯粒要炒得夠香夠乾身，而蒸煮的時間亦要掌握得準繩，確保炒過的飯保留原有的鑊氣之餘，亦散發清新的荷葉香味。

材料：

鮮荷葉 1塊、蝦肉200克、瑤柱50克、燒鵝肉粒80克、冬筍粒40克、雞肉粒200克、蟹肉340克、雞蛋3隻、白飯400克、鹽少許、糖少許、生抽少許、老抽少許、蠔油少許

做法：

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1. 新鮮荷葉先汆水令其軟身，鋪平備用。蝦肉汆水，瑤柱及冬菇浸至軟身後切粒。	2. 起油鑊先炒香雞蛋，下白飯炒至飯粒分明，用鹽、糖調味。	3. 依次加入燒鵝肉粒、冬筍粒、雞肉粒及蟹肉，用生抽、老抽及蠔油調味。

撰文：褚愛琪

攝影：蔡浩文、郭凱敏

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