親民食材冬日進補

健脾益氣雞頭米

提起雞頭米，很多人未必曉得，但說是芡實，家庭主婦就一定識，連少有入廚的OL都一定聽過。潔白飽滿的雞頭米即鮮芡實，現時正值當造期，具健脾益氣之效，多用來煲粥或煲湯。梁師傅指用來炒煮亦很合適，還建議大家揀選時要挑選一些體積較大的款式，「很多人覺得雞頭米無甚麼味道，其實只要先蒸後煮，便能將其他食材的精華滲入其中，吃起來便入味得多。而雞頭米和蟹肉的味道很夾，兩者一起炒煮，鮮味濃郁。」

梁師傅建議選用澳洲泥蟹，貪其蟹肉厚實，大而完整，用來炒也不易散開，無泥蟹都可以肉蟹代替，花蟹的肉較碎，故不建議；而軟腍的魚肉也不適合用來搭配，因魚肉易散開，且味道不突出。

材料：

雞頭米4両、蟹肉3両、薑絲少許、紅蘿蔔2両、芫荽少許、紅椒絲少許、雞湯半碗、鹽少許、糖少許、生粉少許、薑米少許

梁輝雄師傅從事廚藝工作40年，曾先後在日本、南韓、北京、香港及中國多個地區任職，現為尖東一間五星級酒店中菜行政總廚，其主理的中菜廳，於2011年至2013年連續數年獲米芝蓮一星評級。	雞頭米即鮮芡實，宜揀選體積大的款式，先蒸後煮更入味。	材料

做法：

1. 雞頭米蒸6分鐘，和紅蘿蔔粒用1/4碗雞湯煮滾，加入1/3茶匙鹽、糖煮至雞湯收汁，再加生粉埋芡。	2. 燒熱鍋，加薑米、蟹肉、1/4碗雞湯、鹽、雞頭米炒勻，以生粉埋芡。	3. 薑絲炸至乾身，灑在雞頭米面，放上芫荽及紅椒絲即成。

滋潤補肺南北杏

冬天滋陰潤燥必有甜品的份兒，要數梁師傅入行40年的拿手甜品，首選必定是自家製蛋白杏仁露，他在1995年至1996年期間，在餐廳推出堂弄杏仁露而聲名大噪，是每位食客必點款式。

杏仁露主要材料是含豐富胡蘿蔔素、維他命E的南北杏，別具滋潤補肺之功效。北杏味道濃郁，帶少許苦澀味，但由於帶有毒素，故不能多吃，製作杏仁露的南北杏比例約為9：1。

做法亦不複雜，要先將杏仁浸過夜，待其吸飽水後再攪成漿，為了讓口感更細滑，建議用棉布或紗布過濾隔渣再煮滾。加蛋白時最好分兩次，而且邊下邊用筷子攪拌，讓蛋白變成一絲絲，質感才會滑溜。若然想富嚼勁一點，可下點核桃和芝麻碎。

材料（12碗分量）：

南杏9両、北杏1両、水4碗、鮮奶1/4碗、糖4両、蛋白適量、核桃及芝麻碎各適量、生粉水少許

自家製蛋白杏仁露 杏香滿滿的甜品，加點核桃和芝麻碎，令口感更豐富。	（左）北杏有濃郁的杏香，但帶有毒素，不能多吃，炮製杏仁露的南北杏比例宜約9：1。	材料

做法：

1. 南北杏加水浸1晚。	2. 南北杏連水攪成杏仁漿，用布過濾隔渣。	3. 杏仁漿用細火煮熱，加糖拌勻，下生粉水拌勻，加奶和蛋白攪勻，倒入碗中後灑上核桃及芝麻碎便成。

撰文：林佩婷

攝影：郭凱敏

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