地道名物雲吞知多啲

1.辨別雲吞、餛飩和抄手

雲吞給人帶來最大的迷思，就是分不清雲吞、餛飩與抄手三者之別。很多人認為是同一樣東西，只是叫法不同，但原來它們雖是同類，在外觀與餡料卻各具特色，情況就像紅提子、青提子與黑提子均屬葡萄。

先說大家最熟悉的雲吞，它其實是廣東人的叫法，通常以鮮蝦做餡，體積約有乒乓球般大，啖啖肉夠晒真材實料。至於中國北方及台灣則稱之為餛飩，雲吞皮同樣用雞蛋與麵粉所做，不過餡料就換成豬肉和菜，體積只有指頭大小。而抄手就源自四川，也是北方人的食法，他們習慣不加湯直接淋醬汁和葱花調味，通常視作前菜。

來自台灣的程班長曾跟隨四川師傅學藝，對台式餛飩與四川抄手都瞭如指掌，再加上在香港生活多年，廣東的鮮蝦雲吞一樣難不到他。	說雲吞與餛飩是同一樣東西並沒有錯，不過說得精準一點兩者又稍有不同，除了來自不同地方之外，餡料也分別以鮮蝦及豬肉為主。	上海食店必定會有紅油抄手供應，這款小食其實亦是雲吞，只是淥熟後不浸湯改為淋上辣油，香辣惹味也有很多捧場客。

2.了解別稱細蓉由來

話說上世紀50、60年代，街邊不乏雲吞麵檔，當時共有3種分量供選擇，大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗賣3毫，每粒雲吞各值1毫子，細蓉就是細碗的意思。至於為何會有「蓉」的叫法，有說要追溯自唐代詩人白居易名作《長恨歌》的一句：「芙蓉如面柳如眉」，當時的文人或許已流行食字，喜歡將靚麵條稱作如芙蓉貌美女子，而透薄的雲吞皮在湯中散開後亦像一朵芙蓉花，因此細碗的雲吞麵就變成細蓉。

3.認識正宗用料

無論雲吞、餛飩或抄手，用料都離不開雲吞皮和豬肉，但廣東雲吞又混合了鮮蝦，由於要包裹着蝦肉，因此鮮蝦雲吞特別大粒，所用的雲吞皮也最大塊，口味獨一無二。

無論鮮蝦或菜肉雲吞都會用豬肉作餡料，單是雲吞餡已用了多種材料製作。

雲吞的味道跟所用的高湯有直接關係，程班長就用到豬骨、雞骨去熬湯，湯頭要有白色油脂才夠香，也可以增加黏性令口感更佳。

雲吞皮之外，豬肉和醬料也不可或缺；程班長就分享了他做餛飩的秘方，材料包括豬後腿肉、肥豬肉、雞蛋、葱花和高湯，而調味料則有麻油、米酒、沙糖、醬油、胡椒粉及鹽，全部拌勻便是雲吞餡料。

4.窺探包裹秘訣

據程班長所說，包雲吞原來有傳統及新派兩種方法，他的師傅是四川人，習慣用傳統方法將雲吞皮摺成金字塔形狀，較複雜但吸湯效果好得多，口感也更豐富。傳統包法無論外觀和口感均較佳，不過由於速度較慢，所以大部分人都會用簡便的新派方法去包雲吞，而程班長的紀錄是7分鐘內包到120隻餛飩。

傳統包法：

i把餡料放在雲吞皮中間，摺一個小三角。	ii再摺一層變成金字塔形。	iii沾少許油在兩邊，對摺輕輕按實。

新派包法：

i將餡料放在雲吞皮中間，用手指撐起雲吞皮。	ii輕輕按下去封口就完成。	無論用傳統或新派方法包雲吞都不宜用水封口，因為煮的時候容易爆開，沾少許油後輕按就可避免這個問題。
新式包法快捷方便，搽好餡料後束成一團，輕按一下便可封口，只需幾秒就包好一粒雲吞。

5.正確享用之法

傳統廣東雲吞麵會配搭自家打製的竹昇麵，湯底則以清甜為主，通常用大地魚及豬骨熬煮而成。一般雲吞麵都是雲吞放上面，但原來傳統食法是雲吞放底、麵放上，免得把麵條浸腍。食用也有技巧，據說先喝一口湯，然後吃一顆雲吞，再吃一箸麵，就最能夠品嘗雲吞麵的真味。

撰文：楊雅菁　

部分攝影：盧展程　

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