鹹鮮好「蝦」煮出東南亞風味

你知道大澳的名物是甚麼嗎？除了棚屋之外，當然還有蝦膏和蝦醬。你又知不知道蝦膏和蝦醬是否同一種東西？又或者只是味道相似、質感不同，一磚磚的是蝦膏、用瓶子盛載的是蝦醬？東南亞菜經常會用到馬拉盞，與蝦膏和蝦醬又有何關係？既然問題多多，與其亂猜亂撞，倒不如聽聽大廚講解，順便煮番兩道鹹香惹味的菜式。

港式蝦醬味道散發濃郁的鹹香味，質感亦較濃稠黏身；至於泰式或印尼蝦醬的鹹鮮味稍淡，較易入口亦會壓成片狀出售。

怎分辨蝦膏蝦醬？

蝦膏、蝦醬、馬拉盞3種醬料經常令人混淆，究竟三者有甚麼分別？製法和用法又是否相同？今日請來九龍灣牛頭角道一間泰國餐廳的泰籍總廚王威師傅逐一解釋這幾款東南亞常用的醬料。

先從原材料說起，本地的蝦膏和蝦醬一般都用銀蝦製作，先用鹽醃製至少1個月待其發酵，然後攪碎磨成黏稠狀便是蝦醬，大多數會以瓶裝出售。如果將蝦醬隔水，再曬成膏狀就是蝦膏。雖然兩者均帶有海水鹹香及腥味，但蝦醬鹽分較高味道偏濃，蝦膏則較易嘗到蝦的鮮味。

鹹香味重又帶有海水味的蝦醬未必人見人愛，卻是好使好用的調味料，泰國人通常會用來煮咖喱或炒飯炒菜。

鹹香味重又帶有海水味的蝦醬未必人見人愛，卻是好使好用的調味料，泰國人通常會用來煮咖喱或炒飯炒菜。

港式與泰式蝦膏分別最明顯，泰國蝦膏又叫蝦頭油，將大頭蝦蝦頭的膏和油爆香再燜煮而成，未經發酵蝦味濃郁。

港式與泰式蝦膏分別最明顯，泰國蝦膏又叫蝦頭油，將大頭蝦蝦頭的膏和油爆香再燜煮而成，未經發酵蝦味濃郁。

馬拉盞混合了多種醬料炒製而成，除了蝦膏和蝦醬之外，還有蝦米、蒜頭、紅椒、乾椒等等，用少許來炒菜已生色不少。

馬拉盞混合了多種醬料炒製而成，除了蝦膏和蝦醬之外，還有蝦米、蒜頭、紅椒、乾椒等等，用少許來炒菜已生色不少。

泰式風味大不同

至於泰國蝦醬的做法其實大同小異，只是把原材料換成泰國蝦乾，使用前又會加入葱頭、蒜頭等調味，泰國人通常會用來煮咖喱、冬蔭功或炒菜，食青木瓜沙律時直接蘸點蝦醬就是非常地道又香口的食法。然而，泰式蝦膏卻是另一種東西，當地人會稱之為蝦頭油，因為它是用大頭蝦蝦頭的蝦膏及蝦油爆香再燜成醬汁，烹調菠蘿炒飯、泰式炒河時都會用到。

至於馬拉盞又叫峇拉煎，嚴格來說是蝦膏和蝦醬的副產品，做法是將蝦醬、蝦膏、蝦米、蒜頭、炸蒜、炸乾葱、紅葱頭、乾椒、紅椒等食材混合炒香，由於馬拉盞鹹香味重，無論炒菜炒粉麵飯都很惹味，煮泰國菜、星馬菜或印尼菜就時常用到。