滿粥滋味
「病就食碗粥啦」、「食粥食飯睇你了」、「寧吃開眉粥，不吃愁眉飯」，難道真的那麼慘情，只有在貧病交迫無錢開飯時先要捱粥水？雖然白粥油炸鬼是常見中式早餐，不過食得多並不代表你了解它。其實除了病到沒胃口食飯，要靠白粥醫肚之外，一鍋落足料炮製的生滾粥一樣出得大場面。今日請來酒店大廚傳授5招煮粥秘技，掌握後從此煲靚粥再沒有難度。
食得講究無米粥
俗語話人「煲無米粥」，意思就是做了徒勞無功、沒有結果的事，但真正的無米粥並無貶意，反而是順德的名物。原來順德人都喜歡以粥底打邊爐，其中一種食法會先將米磨成粉，然後加水煮成米漿，再與熱水滾成湯底，由於只見粥水不見米飯，因此稱作無米粥。作為粥粉麵飯四大美食之首，想對粥有更深入了解，就不能錯過銅鑼灣某酒店星級中菜廳行政總廚楊嘉輝師傅的解說了。
第1招：溝米煲粥最好味
粥的味道如何，其中一個關鍵因素在於所用的白米，而楊師傅就習慣同時用兩個品牌的絲苗米煲粥。「有些白米米香濃郁，有些則口感綿滑，將兩種米混合便能取得平衡，煲出來的粥自然味道較佳。」至於米與水的比例也有規定，煲白粥如稀粥等通常是1:30，生滾粥如稠粥等則為1:60，這個分量煮上足夠時間便呈現不同風味。
第2招：稀粥稠粥點樣煮
除了水與米的比例不一樣之外，究竟煲粥時做少了哪個步驟，點解屋企煲粥總是不夠綿滑稠身？原來秘訣在於醃米。楊師傅說：「煮稠粥的白米一定要用皮蛋、鹽和油醃最少3小時，然後煲3小時才會綿滑濃稠。稀粥則毋須經過這步驟，一開始用猛火，水滾後收文火，大約30分鐘白米滾開成花狀便煮成。」
第3招：分辨生滾粥與潮州粥
平時粥舖供應的十居其九都是生滾粥，所謂「生滾」，就是預先煮好一大鍋白粥底，再撈起一人分量，放入牛肉、雞絲、海鮮、內臟等材料滾熟，食材的鮮味與綿滑粥底二合為一，既滋味又飽肚。
至於潮州粥則截然不同，當地人稱粥為「糜」，主要有白粥及泡飯粥兩種食法。前者雖將水與米同煮卻不會煮溶米粒，通常配魚飯、菜脯或醃欖菜同吃；後者則把白飯加水或湯煮成泡飯，佐以蠔仔或魚肉而成。
第4招：白粥必配油炸鬼？
白粥與油炸鬼是最常見的配搭，除此之外，也有牛脷酥、炸両等佐粥小吃。然而食白粥點解要配油炸鬼，原因其實很簡單，就是為了填飽肚子及添滋味。楊師傅說：「白粥味淡，加了油炸鬼則帶來鬆脆口感，也有人喜歡灑上葱花、白胡椒粉或者薄脆，但始終不及油器飽肚。」
第5招：酷暑食粥可降火
炎炎夏日食粥，難道有自虐傾向嗎？大熱天時火鍋店一樣座無虛席，更何況不少粥品都有助下火，可以幫大家清吓熱氣。楊師傅謂：「皮蛋瘦肉粥、鹹菜豬骨粥、柴魚花生粥都有下火功效，至於冬天則宜吃雞粥補身暖胃，而用菇菌煲粥對健康有益，即使熱辣辣同樣一年四季都大受歡迎。」
撰文：楊雅菁
部分攝影：莫文俊、胡掁文
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